皆様、こんにちは。上席講師の藤本倫子です.

 

念願だった、ホテルシェフから料理を学ぼう！シリーズがようやく始まりました。

当協会では発酵を正しく次世代に伝える方を増やしたいという想いで

通常は講座を開催していますので、料理教室系の講座は少ないのですが、

どうしてもお伝えしたかったのが今回の【絶品トマトソース】なんです。

これは佐野シェフ（現役のホテルシェフ）が北イタリア人のシェフから直接伝授された

一般にはレシピ公開されていない、でも本当に美味しいトマトソースなんです。

 

 

パスタはもちろん、ローストチキンやトンテキ、そして魚介類など、なんにでも合ってしまう、

魔法のトマトソースでした。

 

 

しかし、このソースレシピ、

特に発酵が使われていないんです。そりゃそうですよ！

北イタリアのレシピなんですから。

チーズ（発酵）をかけて食べると美味！

パルミジャーノレッジャーノなんて最高に相性が良いでしょう。

 

そもそも、ヨーロッパの発酵と日本の発酵は主な微生物が違います。

（ヨーロッパは酪農、日本は農耕です）
 

ですので、調理方法も異なるのです。

日本は麹などを利用して、うま味を発酵で引き出しますが、

海外ではこの技術がなかったので、調理技法でうま味を引き出しています。

 

ということで、今回はシェフの技法を学びました。

何一つ難しいことはない。けれど、家庭ではできるかなー。。。

そこを省略したくなるのよね〜〜～

というポイントを、実践も含めしっかり学びました。

 

 

が、しかし、ここは日本発酵文化協会。

シェフに発酵をつかっったトマトソースも作って欲しいと依頼しました（笑

昨今ミニトマトがとても高いですよね？

そこで、トマト缶で応用できる方法も教えていただきました。

味見したところ、これもまた美味しい！と嬉しい感想をいただきました。

価格的には約６倍くらい違うし、トマト缶だったらストックできるので

いつでも作れることを考えて、トマト缶にプラスしたいコクや旨みを日本の発酵で補う作り方です。

 

↑ 2種類のトマトソース味比べ

 

現役のホテルシェフから学べることはなかなかない機会ですので、

今後も続けていこうと思っております。

そして、次回は１月９日の

酒粕を使ったグルテンフリーのシチュー作りです。

https://hakkou.or.jp/workshop/course/?id=90368/

これがまたおすすめなんです。私、シェフに完全に胃袋掴まれております（笑