今年に入って、沢山の酒粕と出会っています。
発酵マイスター２期生　浅川つぐみです。
私は、今まで日本酒を飲まない人でしたので、
酒粕を手にすることはありませんでしたが、
今年１月の発酵マイスター定例会の会場が株式会社八海山さんだったことから、
酒粕で天然酵母をおこしてパンを焼いてみようと思いつき、
初めて酒粕の天然酵母パンにチャレンジしてみました。
その後から、酒粕酵母の発酵力の強さ、味の良さに引かれ、
この冬中は酒粕酵母パンばかり焼いていました。
そんなことに時間を費やしていると、
色々な方から貴重な季節限定の酒粕をいただきます。
今、我が家には酒粕が７～８種類！
初めてチルド室が酒粕でいっぱいになりました！
八海山さんの酒粕をはじめ、
千葉発酵ツアーで購入した寺田本家さん、
鍋店さんの酒粕、仁井田本家さんの酒粕、
先日いただいた能登の松波酒造さんの大江山という酒粕と
新潟の根知男山さんの酒粕などなど。
こんなに沢山の種類があるなんて・・・

せっかくなので、酒粕を味見して、
其々どんなパンが出来るのかやってみようと思い、
色々な酵母で焼いてみています。
酒粕も味はみな違うんですね。
本来のお酒を飲んだことがないので、詳しくはわかりませんが、
サラッとすっきりした感じの酒粕やクリーミーでまろやかな甘さの残る酒粕、
ちょっと酸味のある酒粕などなど新鮮でした！
今週焼いてみたのが能登の大江山という酒粕パンと新潟の根知男山の酒粕パン。
大江山酒粕は絞り方が槽絞りという方法で、水分が多く含まれており、
厚みがあってふっくらしており濃厚で甘さのある酒粕でした。
大き目の気泡の発泡で、生地は酒粕のように白く柔らかな生地でしたが、
焼きあがりは色濃く、外側がパリッとし、中がモチモチの香ばしいパンになりました。

根知男山は堅めの薄い酒粕で、水分は少な目、
さっぱりとした甘さの少ないキリッとしまる感じの酒粕で、
細かい気泡の発泡でやわらかくキメ細やかな生地が出来ました。
生地は少し酒粕の粒が残っているせいか硬めに仕上がりましたが、
６時間の発酵後はふんわり、、焼き上がりの色は薄めですが、
とてもふんわりした優しいパンに出来上がりました。
 
大江山酒粕はバケットに、根知男山酒粕は食パンに合いそうな酒粕です。
酒粕の出来る土地や造り方で、
パンの出来上がりも違うのかな～と思いをはせると、
なんだか楽しくなります♪
普段天然酵母というのは、発酵力を高める為に種を三回位繋いで力を強くしますが、
酒粕に関しては必要なさそうで、
酵母液そのものを生地に加えて直接捏ねてしまいます。
それでもドライイースト並の発酵力です。
自然の力ってすごいなぁ～と関心します。
酒粕で作ったパンは身体にもエネルギーをくれているようで、朝から元気に仕事に行けます。
春の忙しさで、疲れている方、是非お試しください！
これから酒粕の発泡の季節が終わるまで、ご当地酒粕酵母パン作ってみたいなと思っています。
日本の発酵食品で作る天然酵母パン、新しい発見ですね♪