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にんべんさんのおだし活用術のワークショップに行ってきました♪

こんにちは
水曜日担当 発酵マイスターの鈴木あけみです。
毎日暑いですね。
暑いとなるべく火は使わないで調理したい!と思うのが心情です。
お出汁を引いてから。。なんて↓と思いがちですが(^^;
『簡単だし』というフレーズに誘われて、にんべんさんのワークショップ
「シェフのおだし活用術ワークショップ」に行ってきました。
今回は、プロに作って頂いて、私たちは試食のみ❤️
どれも美味しそうでしょ?美味しいんです。
にんべんさんのお出汁講習会
鰹節には、本枯れ節・枯節(カビ付けしたもの)と荒節(カビ付けをしていないもの)があり、本枯れ節・枯節には、お腹側の雌節と背中側を雄節あります。
お腹の方が脂が多いです。用途によって使い分けるんですね。
本枯れ節・枯節を削ったものが「かつお節削りぶし」、荒節を削ったものが
「花かつお」「かつお削りぶし」です。
お吸い物には、酸味と甘みのバランスが良い、本枯れ節削りを使います。
日常のお料理には、花かつおで十分美味しくできるそうです。日常は、お出汁を
濾した後は、ギューっと絞って良いそうです。
出汁をひく
出汁のコツは、かつおをたくさん使う事より、灰汁をしっかりとる事が大事。
特に始めに鍋周りに出てくる細〜い灰汁!しっかり取ってください。
絞った後のカスは、絞り切ってしまっているので、乾燥させてお味噌に混ぜて使う
という方法もあるようです。又、本枯れ節の方も、最後に残った粉も捨てるのは
もったいないのですが、これで、出汁を取るとお出汁が濁ってしまいます。
これもお味噌に混ぜ込むと良いようです。
今回は削ってある花かつおを水と調味料と一緒に火にかけて、灰汁を取って濾して
出来上がり!という簡単なものでした。これを、スーパーフードと組み合わせた
メニューを2品とお出汁を使った素麺を作って頂きました。
キヌアの冷汁,jpg納豆キヌア素麺
お出汁とスーパーフードの組み合わせ❤️斬新ですが、良く合います。
NHKのあさイチのホームページにも一部紹介されていますので、ご参照ください。
和食の可能性を感じた1日の体験。皆さんにも少しお裾分けさせて頂きました。
簡単お出汁、習慣にできたら素敵♡ですよね。

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