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発酵とは

私たちの生活の周囲には、発酵に関わる製品があふれています。
味噌や醤油などの発酵食品はもちろん、医薬品や化粧品、飲料、さらには洗剤なども発酵の応用技術によって作られています。
このように、私たちの生活は発酵に支えられているといっても過言ではありません。

しかし、いざ「発酵」を説明しようとすると、意外に難しいものです。

そもそも発酵とは一体何なのでしょうか?

発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。
微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。

発酵を行う微生物のことを総称して「発酵菌」といいます。
発酵菌は、発酵中に香り成分や新しい味わい、色、栄養価を作り出します。
それらの成分がとても美味しく、そして健康にもよく、食品の保存性も高まるため、私たち人間は古くから「発酵食品」を作って摂取してきました。
発酵食品の歴史はとても古く、世界には様々な発酵食品が溢れています。

世界の発酵食品
世界の発酵食品地図 ペジマイト テンペ ナタデココ キビヤック フォンオフェ 臭豆腐 メンマ ナンプラー インジェラ アンチョビ シュールストレミング ザワークラウト
シュールストレミング[スウェーデン]

塩漬けにしたニシンを缶の中で発酵させます。世界で一番臭い食べ物と言われています

ザワークラウト[ドイツ]

千切りにしたキャベツを塩漬けにしてから乳酸発酵させた漬け物です。ソーセージや様々な肉料理の付け合わせに使用されます。

アンチョビ[イタリア]

イワシを塩漬けにして発酵させた後、オリーブオイルなどと一緒に漬けこみます。

インジェラ[エチオピア]

テフという穀物を粉にして、水で溶いて発酵させたエチオピアの主食です。クレープに似た形をしており 焼いて肉や野菜などを包んで食べます。

メンマ[中国]

麻竹とよばれるタケノコを土の中で乳酸発酵させて作ります。

臭豆腐[香港]

納豆菌と酪酸菌によって発酵させた漬け汁に豆腐を漬け込んで作ります。
独特の風味と強烈な匂いを発します。

ホンオフェ[韓国]

エイの身を壺に入れて発酵させた生食用の魚の発酵食品です。
全羅南道(チョルラナムド)という地域では結婚式には欠かせない料理として食べられてきました。
薄くスライスしてそのまま刺し身で食べたり、豚肉やサラダ菜などに包んで食べます。
強いアンモニア臭がして、世界で二番目に臭い食べものとして有名です。

ナム・プラー[タイ]

小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤です。
鰯や淡水にすんでいる魚を原料として半年から一年熟成させて作ります。

ナタデココ[フィリピン]

ココナッツの果汁に酢酸菌をまぜて発酵させた際にできるゲル状の物質です。

テンペ[インドネシア]

大豆をクモノスカビで発酵させます。
大豆発酵食品であることから「インドネシアの納豆」として有名です。

キビヤック[カナダ北部]

海鳥をアザラシのお腹の中に詰め込んで、土の中で2~3年発酵させます。
野菜のとれない寒い地方でビタミンなどの貴重な補給源として食べられてきた食品です。

ベジマイト[オーストラリア]

塩辛い茶色のペーストで、麦芽を発酵させて作ります。
パンなどにぬって食べられます。

 

日本の発酵食品
日本の発酵食品地図 いかなご醤油 かぶら寿司 ふぐの卵巣の糠漬け かんずり しょうゆの実 豆腐? べったら漬け 納豆 三五八漬け ハタハタ寿司 飯寿司

日本は気温、湿度などの発酵に適した気候に恵まれ、世界でも有数の発酵大国です。
日本の発酵食品の特徴は「麹」を用いた発酵です。
麹とは、蒸した米・麦・大豆などの穀物に麹菌という微生物を繁殖させた加工品です。
味噌、醤油、酒、酢、みりんなど、麹によって日本の味ができているといっても過言ではありません。
日本各地には、麹を使った伝統的な発酵食品が多数存在します。
その他、納豆や漬け物、鰹節など我が国の発酵食品文化は非常に発展しています。

飯寿司[北海道]

鮭と米麹を一緒に発酵させた熟鮓の一種。

ハタハタ寿司[秋田]

ハタハタと米麹を一緒に発酵させた熟鮓の一種。

かんずり[新潟]

唐辛子を塩漬けしたあと、米麹と一緒に発酵させます。
辛さの中にも甘味とうま味のある調味料です。
鍋の薬味や、料理の隠し味として使用します。

かぶら寿司[金沢]

塩漬けにしたブリをカブの間に挟んで、米麹と一緒に発酵させた熟鮨の一種。

ふぐの卵巣の糠漬け[佐渡]

猛毒のふぐの卵巣を2年以上塩を糠に漬け込むことで毒が抜ける。
毒の抜けるメカニズムの詳細は、まだ解明されていない。

三五八漬け[会津]

塩:米麹:米=3・5・8の割合で混ぜた漬け床です。

納豆[水戸]

蒸した大豆を納豆菌によって発酵させます。

べったら漬け[東京]

大根の甘酒漬け。塩漬けした大根を、甘酒で漬け込み発酵させます。

しょうゆの実[長野]

なめ味噌の一種。

いかなご醤油[香川]

いかなごという魚を塩漬けにして出た魚醤の一種。しょっつる(秋田)、いしる(能登)と並んで日本の3大魚醤とよばれる。

豆腐餻[沖縄]

島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品です。