特別講座>>小豆島「ヤマロク醤油」五代目に聞く、発酵と木桶のこと
小豆島「ヤマロク醤油」五代目に聞く、発酵と木桶のこと
醤油の島としても有名な小豆島の中でも、きらりと光るヤマロク醤油。
日本発酵文化協会の醤油教室でも、醤油の味比べの時に、再仕込み醤油の代表としてヤマロク醤油の「鶴醤」を味見してもらっていますが、厳選された材料を使い、昔ながらの木桶で醤油作りをされています。
 
醤油や日本酒、味噌、みりん、酢などの日本の代表的な発酵調味料は江戸時代にはすべて木桶で仕込んでいましたが、今や木桶を使用した天然醸造による醤油や味噌の生産量は全体の1%以下となってしまいました。
また醸造用の木桶を製造する桶屋さんは大阪の1社を残すのみとなりました。
この現状に危機感を感じたヤマロク醤油五代目山本康夫さんは、自ら木桶を作ることを決心し、「木桶職人復活プロジェクト」を立ち上げました。
 
醤油のみならず、日本の発酵食品すべてに関係する木桶問題。日本発酵文化協会の会員には是非知っておいていただきたい、という思いから、この度、山本さんによる特別講座を開催することになりました。
ヤマロク醤油のこだわりの醤油作りから、木桶作りとタンク仕込みの違い、木桶プロジェクトのこと等々、熱く語っていただきます。
昔ながらの木桶造りの醤油は美味しいのか?
再仕込み醤油の醤油アイスのご試食、醤油麹作りも体験しながらその秘密に迫ります。
 
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