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特別講座【全国ご当地発酵教室】第3弾「実践!福島名産紅葉漬けの特製麹で麹漬け作り」

福島県北東部に位置する盆地、梁川町。
地名は、阿武隈川と広瀬川が鮭の良好な漁場で簗が築かれていたことに由来するといわれています。
当時、梁川町のような山間部では、ふだん海の魚を食べることのなかったので、この鮭のアラ汁、寒い冬 には鮭の酒粕汁を楽しんでいたようです。
なかでも梁川町は当時、養蚕がとても盛んで「蚕都」と呼ばれ、全国から買い付けに商人が集まっていました。五十集《いさば:魚市場や魚の仲買人》などもあり、鮭の大量の消費地でした。
しかし保存の技術も設備もない当時では、生の状態で鮭を食べるのは非常に難しく、そこで、五十集問屋 の「丹野屋」が試行錯誤の上、作り上げたものが「紅葉漬け」です。
生鮭に塩を塗り、麹に漬けこみ、生の状態で食べられる漬物としたのです。
誕生した当初の製造工程は記録がなく、口伝えでやり方だけが伝えられてきたため、はっきりとしたもの は残っていないそうです。
十七代目の当主のときに、天候や温度、湿度によっても差があるために、あらためて、決まった調合には せず、すべて按配で行うことにし、現在に至っているとのこと(現在は、十九代目)。
今回はその十九代目丹野善一氏をお迎えし、そのストーリーと伝統食品を継承する想い、そして美味しい 紅葉漬の試食を楽しんでいただきます。お酒も少しご用意いたします。

さらに、贅沢にもこの秋一番の秋鮭を北海道八雲町から特別に取り寄せてまして、丹野社長が独自に開発した麹たれを使用して 鮭の麹漬けをみなさんで作り、お土産とさせていただきます。
梁川町は上級認定講師作間由美子の出身地です。
どうぞお出かけください。

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