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イベント情報

【特別講座】米粉麹を使って北海道の郷土料理「にしん漬け」を作ろう!<東京会場>

北海道を代表する漬物といえば「にしん漬け」

寒い冬を迎えようとするこの季節にぴったりな漬物です。

ご家庭でも簡単に作れるように今回は米粉麹を使ってにしん漬けを仕込みます。

 

「米粉麹」を提供してくださる長野県の株式会社アイワの先代故今井瑞博さんは旧大蔵省・滝野川試験場に所属していたことがあり、昭和28年頃、土壌から菌を発見し、日本醸造工業株式会社に預けたと言われています。

今では社員一同、先代の心を受け継ぎ、「米粉麹」をはじめ、「浅漬の素」や「ぬか床」など、発酵食品を身近に感じる商品開発も手がけ、東京でのマルシェにも出店するなど日本の伝統食文化を継承する活動にも力を入れています。

 

株式会社アイワさんの菌の発見にまつわる奥深い話もふまえながら、キャベツやダイコン、ニンジン等のお野菜たっぷりのにしん漬けを一緒に作りましょう。

手作りのニシン漬けは年末年始の食卓に欠かせません!

 

※画像はイメージです。

日程:2017年11月23日(木・祝)
時間:10:30~12:30(15分前から入室可能)
場所:祐天寺 「旧豆種菌」東京会場 →mapはこちら
対象:発酵食作りやお漬物をご自身で漬けたい方など、どなたでもご参加いただけます。
講師:今井香里 (株式会社アイワ) 講師プロフィールはこちら♪
香坂つぐみ(発酵プロフェッショナル) 講師プロフィールはこちら♪
定員:20名
受講料:7.500円(税込) ※会場にて現金払いとなります。
   ※お漬物の試食・軽食つき
持ち帰り教材:仕込んだにしん漬け(約1㎏の樽)
持ち物:エプロン・筆記用具・ハンドタオル・大きめの袋(仕込んだにしん漬け約1㎏の樽を持ち帰る袋)

※受講者人数が10名様に満たない時は中止となる場合がございますのでご了承ください。
中止の場合は事前にご連絡いたします。

※キャンセルに関しましては、仕入れの都合上、受講料全額分のキャンセル料が発生致します。

受講日 講師 お申し込み
2017/11/23 今井香里 お申し込み
【特別ワークショップ】 親子で味噌づくり <東京会場>

「白いご飯とお味噌汁」と言う昔からの「日本のご飯」いただいていますか?

ある調査によると、子ども達の和食離れ、特に「味噌汁」離れが示されたデーターがありました。「何は食べなくても、味噌汁だけは飲んで行きなさい」と母に言われた時代は遠い昔になったのでしょうか。

飽食の時代、空腹を感じる間もなく、豊かさが普通とされている今、食べものや食べる事が原因で心や体の不調をうったえる子ども達も見受けられます。

そんな今だからこそ、我が家だけの「味噌づくり」をしてみませんか?

先人が伝えてくれた日本のご飯の事、味噌のすばらしさ、発酵や発酵食品のことを考える時間はいかがですか?

 

発酵の仕組みをわかりやすく勉強しながら、お子さんと一緒に「我が家だけの味噌」をつくり、先々の「味噌汁づくり」を楽しむワークショップです!

 

※画像はイメージです

日程:2017年11月5日(日)
時間:13:30~15:00(15分前から入室可能)
場所:祐天寺 「旧豆種菌」東京会場 →mapはこちら
対象:小学生のお子様連れの親子発酵食、健康に興味のある方はどなたでも受講いただけます。
※お申込みの際にお子様の学年をお知らせください。
講師:細野清美 (日本発酵文化協会・認定講師)http://hakkou.or.jp/lectures/index3#koushi_66
定員:10組(20名)
受講料:5.000円(税込) ※会場にて現金払いとなります。
   ※ランチのご用意はございません。
   ※飲み物はご持参ください。
持ち帰り教材:仕込んだ味噌(約1kg)
持ち物:エプロン・筆記用具・ハンドタオル・大きめの袋(仕込んだ味噌約1kgを持ち帰る袋)
備考:発酵マイスター取得の際の必須科目とはなりません。

※受講者人数が4名様に満たない時は中止となる場合がございますのでご了承ください。
中止の場合は事前にご連絡いたします。
※キャンセルに関しましては、仕入れの都合上、受講料全額分のキャンセル料が発生致します。

受講日 講師 お申し込み
2017/11/05 細野清美 お申し込み
特別講座【『職人醤油』主宰・高橋万太郎さんに聞く、とっておきの醤油教室】<東京会場>=午後=

お醤油のことなら、この方の右に出る人はいないといわれる『職人醤油』の高橋万太郎さんをお招きいたします。

現在、醤油蔵は全国に約1500戸あるといわれていますがその中で、最初の工程から作っているのはわずか1割といわれています。

 

万太郎さんは、全国の醤油蔵をひたすら歩いて(その数約400軒)、その中で醤油作りを真面目に取り組まれている醤油蔵さんを『職人醤油』として紹介することで、日本の伝統技術と食文化を守ることに貢献されていらっしゃいます。
 

今回は醤油のいろはから、全国の醤油の生産者さんについて、さらにマニアックな醤油麹の話など、とっておきの話をお聞かせいただけます。
 

全国から選りすぐられた醤油が一同に試食でき、さらに、醤油の使い方や全国の醤油と納豆のマリアージュも楽しめます。

納豆や醤油の組み合わせによって、こんなにも味やイメージが変わるなんて目からウロコの経験ができます!

前回もあっというまに満席になってしまった大人気の特別講座を更にバージョンアップしてお届けいたします。

どうぞお楽しみに。

 

※画像はイメージです。

日程:2017 年10月18日(水)

時間:13:30~15:30(15 分前から入室可能)

場所:祐天寺 「旧豆種菌」東京会場 →mapはこちら 

講師:高橋万太郎氏→講師プロフィールはこちら

職人醤油

http://www.s-shoyu.com/

対象:どなたでもご受講いただけます。

定員:20名

受講料:7.000円(税込)  

※試食付き

 

※受講者人数が4名様に満たない時は中止となる場合がございますのでご了承ください。中止の場合は事前にご連絡いたします。

 

※キャンセルに関しましては、仕入れの都合上、受講料全額分のキャンセル料が発生致します。

受講日 講師 お申し込み
2017/10/18 高橋万太郎 現在募集はしておりません
第9期生 発酵プロフェッショナル養成講座<東京会場>

大変お待たせいたしました。

この度、日本発酵文化協会の5周年を記念しまして

発酵プロフェッショナル養成講座の第9期より

テキストや講座内容をリニューアルいたしました。

更に発酵学や栄養学を深く学び、お仕事や生活に

活かせる内容になっております。

 

【プログラム】

12月7日(木) 
10:30~12:30 ガイダンス・発酵マイスター復習など

         講師 藤本倫子(日本発酵文化協会 上級認定講師)

12:30~13:30 ランチ

13:30~15:30 発酵マーケティング論~エビデンスに基づいた発酵食品の健康効果~
         講師 西沢邦浩 (日経BP総研マーケティング戦略研究所 主席研究員 

         講師プロフィールはこちら♪ 

         

12月8日(金) 

10:30~12:30 発酵学(清酒酵母・麹の種類)

12:30~13:30 ランチ

13:30~15:30 発酵学(乳酸菌・焼酎など)

         講師 倉橋敦(八海醸造株式会社 研究開発室長・博士)

         講師プロフィールはこちら♪ 

         

12月9日(土)

10:30~12:30 栄養学(腸内環境・食物繊維)

12:30~13:30 ランチ

13:30~15:30 栄養学(消化吸収・アミノ酸)

         講師 岸村康代(管理栄養士 大人のダイエット研究所代表理事)

         講師プロフィールはこちら♪ 

         

12月10日(日)発酵マイスター講座補講(第1期~第22期発酵マイスター対象)

10:30~12:30 清酒

12:30~13:30 ランチ

13:30~15:30 食酢・みりん・納豆

         講師 藤本倫子(日本発酵文化協会 上級認定講師)

         講師プロフィールはこちら♪ 

         

受講料:162.000円

※事前振り込みとなります。お申込者様には後日お振込先のご案内を差し上げます。

持ち物:筆記用具

定員:30名

会場:八海山 東京営業所新セミナールーム→mapはこちら

   東京都中央区築地4丁目5番9号 築地安田第二ビル8階

試験日:1月21日(日)

試験会場:八海山 東京営業所新セミナールーム

時間:10:00~18:00予定

※筆記試験は13時から15時までの2時間。面接は筆記試験の時間を除く10時から18時までの間。面接時間は調整の上、ご連絡いたします。

受講日 講師 お申し込み
2017/12/07 藤本倫子 お申し込み
特別講座【『職人醤油』主宰・高橋万太郎さんに聞く、とっておきの醤油教室】<東京会場>=午前=

お醤油のことなら、この方の右に出る人はいないといわれる『職人醤油』の高橋万太郎さんをお招きいたします。

現在、醤油蔵は全国に約1500戸あるといわれていますがその中で、最初の工程から作っているのはわずか1割といわれています。

 

万太郎さんは、全国の醤油蔵をひたすら歩いて(その数約400軒)、その中で醤油作りを真面目に取り組まれている醤油蔵さんを『職人醤油』として紹介することで、日本の伝統技術と食文化を守ることに貢献されていらっしゃいます。
 

今回は醤油のいろはから、全国の醤油の生産者さんについて、さらにマニアックな醤油麹の話など、とっておきの話をお聞かせいただけます。
 

全国から選りすぐられた醤油が一同に試食でき、さらに、醤油の使い方や全国の醤油と納豆のマリアージュも楽しめます。

納豆や醤油の組み合わせによって、こんなにも味やイメージが変わるなんて目からウロコの経験ができます!

前回もあっというまに満席になってしまった大人気の特別講座を更にバージョンアップしてお届けいたします。

どうぞお楽しみに。

 

※画像はイメージです。

日程:2017 年10月18日(水)

時間:10:30~12:30(15 分前から入室可能)

場所:祐天寺 「旧豆種菌」東京会場 →mapはこちら 

講師:高橋万太郎氏→講師プロフィールはこちら

職人醤油

http://www.s-shoyu.com/

対象:どなたでもご受講いただけます。

定員:20名

受講料:7.000円(税込)  

※ランチのご用意はございませんが試食がございます。

 

※受講者人数が4名様に満たない時は中止となる場合がございますのでご了承ください。中止の場合は事前にご連絡いたします。

 

※キャンセルに関しましては、仕入れの都合上、受講料全額分のキャンセル料が発生致します。

受講日 講師 お申し込み
2017/10/18 高橋万太郎 現在募集はしておりません
第26期生発酵マイスター養成講座<東京会場>

日程:11月11日(土)・12日(日)・18日(土)・19日(日) 

時間:1030153015分前から入室可能、ランチ休憩あり)
場所: 八海山 東京営業所新セミナールームmapこちら
   
東京都中央区築地4丁目5番9号 築地安田第二ビル8

講師:1日目 当協会上級認定講師 藤本倫子 ⇒講師プロフィールはこちら
   2日目 当協会上級認定講師 作間由美子 ⇒講師プロフィールはこちら 
   3日目 
当協会上級認定講師 藤本倫子 ⇒講師プロフィールはこちら
   4日目 当協会上級認定講師 いこまゆきこ ⇒講師プロフィールはこちら

定員:30名
受講料:定価172,800円のところ、5周年記念の割引価格 140,400円(税込) ※事前振り込みとなります。お申込者様には後日お振込先のご案内を差し上げます。
※2017年7月に講座内容リニューアルに伴い価格変更しました。
持ち物:筆記用具

※試験は以下の日程で行われる予定です。
 試験日:12月16日(土)予定
 試験会場:八海山 東京営業所新セミナールーム
 時間:13:30~15:30予定

受講日 講師 お申し込み
2017/11/11 藤本倫子 お申し込み
オプション講座【麹作り教室】

日本の発酵食文化を支えている「麹」。

現在は、麹屋さんや味噌屋さんなどから購入することができますが、麹の発酵の仕組みが理解できれば、ご自身で作ることが可能です。

ただし、麹作りは、職人技ともいうべき、非常に繊細な作り方をします。

思うようにできないこともありますが、それも学びです。

麹の発酵の仕組みを学び、自分だけのオリジナル麹を作りませんか?

 

講義では麹の発酵のメカニズム、歴史などを学んだ後、米麹の仕込みを行い、ご自宅に持ち帰っていただき数日発酵させていただきます。

麹は生き物です。

ペット感覚で、楽しみながらご自身のオリジナルの麹作りを楽しみましょう。

当講座では、保温用の発泡スチロール、温度計を使用した発酵方法を行います。

どなたでもご受講いただけますが、本講座のご受講までにベーシック講座「麹教室」をご受講されることをお勧めします。

※画像はイメージです。

受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
特別講座「醤油搾りプレミアム」<東京会場>

当協会の醤油教室で醤油を仕込み、各ご自宅で発酵・熟成させた醤油を搾ります。

 

店頭に並ぶ前の段階の火入れも調整もしない、搾っただけの醤油は「生揚げ醤油」と呼ばれており、ビタミンや微生物の宝庫です。

 

フレッシュで、非常にまろやかな味わいが特徴で、ご自身で育てた醤油の味は格別です。

 

またとても興味深いのは、同じ材料で同じ時期に仕込んだみなさんの醤油の味がそれぞれ異なるということ。

 

まさに微生物は生き物であり、その働きの証だということを目の当たりにできるでしょう。

 

醤油搾りの後は、生揚げ醤油に適したレシピや搾った後の醤油カスの使い方をレッスン致します。

 

醤油カスは市販で入手できるものではありません。

 

この醤油カスは、固形の醤油のようなもので、分解力も非常に高く、日々のお料理にとても役立ちます。

 

さらに、こちらの講座は各自の搾りたての1滴目の生揚げ醤油で、当日は、予約がなかなか取れない北陸能登から仕入れた新鮮なお刺身をお召し上がりいただくランチ付き講座にいたしました。

 

搾りたての生揚げ醤油にぴったりなお刺身などを楽しんでいただきます。

 

*醤油教室に出席されて6か月以上経った方が対象となりますので、1年以上経ったもろみをお持ちの方も是非、この機会にご参加ください。

 

*醤油教室にご参加されていない方や、すでにご自身で醤油搾りをされた方、または、醤油搾りの時期に達していない方で、醤油諸味をお持ち込み にならずに教室の参加をご希望の場合も、お申込みいただくことが可能です。

その場合は、お申込みの際にその旨をご記載ください。

 

※画像はイメージです。

受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
【特別講座】 手作り発酵ジンジャエール教室<東京会場>午後開催

天然酵母の発酵にハーブやスパイスを加え、香り良い発酵ジンジャエールのシロップを作ってみませんか?

 

発酵ジンジャエールのシロップは発酵過程での味の変化を楽しみながら、炭酸を加えていただくと生姜の爽やかな風味を楽しむことができ、温かいお湯で割っていただくと身体が温まる飲み物としていただくことができます。

ビールで割れば、シャンディガフとして楽しむことも・・

 

発酵過程で発生する酵素は、消化を良くし、代謝を上げ、疲労回復を助け、お肌や腸内環境の調子を整えると言われ、忙しい女子の味方です。

 

手軽にできそうな発酵ジュースですが、取り扱いを間違えると危険なジュースにもなってしまいます。

そんなお話を交えながら、発酵ジンジャーシロップを仕込み、お持ち帰りいただきます。

 

今回は日本発酵文化協会の東京会場となっているレストラン『スーソマヤジフ』のシェフに発酵ジンジャーシロップを使ったお料理のレッスンもあり、試食も堪能していただける特別講座となっております。

 

※写真はイメージです。

受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
【特別講座】 手作り発酵ジンジャエール教室<東京会場>午前開催

天然酵母の発酵にハーブやスパイスを加え、香り良い発酵ジンジャエールのシロップを作ってみませんか?

 

発酵ジンジャエールのシロップは発酵過程での味の変化を楽しみながら、炭酸を加えていただくと生姜の爽やかな風味を楽しむことができ、温かいお湯で割っていただくと身体が温まる飲み物としていただくことができます。

ビールで割れば、シャンディガフとして楽しむことも・・

 

発酵過程で発生する酵素は、消化を良くし、代謝を上げ、疲労回復を助け、お肌や腸内環境の調子を整えると言われ、忙しい女子の味方です。

 

手軽にできそうな発酵ジュースですが、取り扱いを間違えると危険なジュースにもなってしまいます。

そんなお話を交えながら、発酵ジンジャーシロップを仕込み、お持ち帰りいただきます。

 

今回は日本発酵文化協会の東京会場となっているレストラン『スーソマヤジフ』のシェフに発酵ジンジャーシロップを使ったお料理のレッスンもあり、試食も堪能していただける特別講座となっております。

 

※写真はイメージです。

受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
【特別教室】 ひしお教室<東京会場>

「ひしお」ってご存知ですか?

味噌と醤油の原型である「ひしお(醤)」

 

今回の特別講座「ひしお教室」では各自ひしおを仕込んでいただき、お持ち帰りいただきます。

 

ひしおの説明、ひしおの作り方、活用法などのレクチャーの後、実際に仕込んでいただき、1週間ものと1年もののひしおの味比べ、アレンジひしおなどをお召し上がりいただきます。

 

仕込んで約1週間で食べることが出来るひしおは、アミノ酸やビタミンを多く含み、健康や美容にもよい効果が期待されています。

 

そのままごはんにのせて食べてもよし、生野菜につけてもよし。お肉やお魚を漬け込んでも美味しく召し上がっていただけます。

熟成させると、また旨味が増し、味が変化していきます。

 

ひしおをベースにオリジナルの発酵調味料を作ることも可能です。

 

イチオシの発酵食品、一緒に作ってみませんか?

 

※画像はイメージです。

受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
第25期生発酵マイスター養成講座<東京会場>
受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
第24期生発酵マイスター養成講座<大阪開催>
受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
【特別講座】 ビールの発酵の仕組みに迫る!~コエドビールの魅力とは?~

今話題の「ジャパニーズ・ビール」

その中でも特別な存在ともいえるコエドビール【COEDO】の魅力に迫ります!

 

江戸時代の街並みを今に伝える埼玉県川越市に立地する小規模醸造が造るコエドビールは、ビールのワールドカップともいえる「World Beer Cup」で入賞、iTQiコンテストで3年連続最高位の三ツ星を獲得するなど、世界のビールの専門家たちからも絶賛されている新しいカテゴリーのビールです。

地元の農産物を原料にビールを醸し出すことにこだわり、川越の伝統野菜である「さつまいも」を使用。日本人の職人たちの手によって丁寧に醸し出されたビールは、世界のビール通やシェフ・ソムリエの間でも話題となっています。

 

今回は、コエドブルワリーのカスタマーコミュニケーションチームリーダー、ビール伝道師の松永将和さんにお越しいただき、ビールの発酵の仕組みについて詳しく教えていただきます。

麦芽を使って麦汁を作る実験など、ビールの発酵にとって重要な「糖化」をその場で体験していただいた後は、魚介のオイル漬けやイワシのパテ等、ビールに合うおつまみと共に試飲をしながら、醸造側の立場から質問にお答えします。

原料や発酵工程の違いによって醸し出される味の違いを体感できます!

※画像はイメージです。

受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
第23期生発酵マイスター養成講座<東京会場>
受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
オプション講座【麹作り教室】<午後>

日本の発酵食文化を支えている「麹」。

現在は、麹屋さんや味噌屋さんなどから購入することができますが、麹の発酵の仕組みが理解できれば、ご自身で作ることが可能です。

ただし、麹作りは、職人技ともいうべき、非常に繊細な作り方をします。

思うようにできないこともありますが、それも学びです。

麹の発酵の仕組みを学び、自分だけのオリジナル麹を作りませんか?

 

講義では麹の発酵のメカニズム、歴史などを学んだ後、米麹の仕込みを行い、ご自宅に持ち帰っていただき数日発酵させていただきます。

麹は生き物です。

ペット感覚で、楽しみながらご自身のオリジナルの麹作りを楽しみましょう。

当講座では、保温用の発泡スチロール、温度計を使用した発酵方法を行います。

どなたでもご受講いただけますが、本講座のご受講までにベーシック講座「麹教室」をご受講されることをお勧めします。

※画像はイメージです。

受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
【醤(ジャン)と日本ワインのマリアージュランチ会】

中国少数民族料理の店として人気の麻布十番「ナポレオンフィッシュ」で「醬(ジャン)」と日本ワインの相性を探ります。

醬とは、古代中国から伝わる伝統的な発酵調味料。肉、魚、貝類をはじめとする様々な食材を発酵させて作られるもので、日本にも縄文時代に伝わっています。ナポレオンフィッシュでは、中国の広大な大陸の地域性を生かした、その地方独特の醬を使い調理をしています。

今回は様々な醬を駆使した8種類のお料理を、個性豊かな各地の日本ワインと合わせる試みです。
ヨーロッパ系ブドウ品種でワインを作るのが世界のスタンダードである中、日本では食用として栽培されてきたアメリカ系のブドウや、その交配品種ワインも多く出回っています。
特に独特の華やかな香りを持つアメリカ系ブドウのワインを中心に、醬と合わせて行きたいと思います。

ちょっと他では出会えないこの異色のマリアージュランチ会へ、ぜひ皆様のお越しをお待ちしております!


※画像はイメージです。

ひしお教室

「ひしお」ってご存知ですか?

味噌と醤油の原型である「ひしお(醤)」

 

今回の特別講座「ひしお教室」では各自ひしおを仕込んでいただき、お持ち帰りいただきます。

 

ひしおのお味見、ひしおの作り方、活用法などのレクチャーの後、実際に仕込んでいただき、ひしおを使った簡単なお料理を召し上がっていただきます。

 

仕込んで約1週間で食べることが出来るひしおは、アミノ酸やビタミンを多く含み、健康や美容にもよい効果が期待されています。

 

そのままごはんにのせて食べてもよし、生野菜につけてもよし。お肉やお魚を漬け込んでも美味しく召し上がっていただけます。

熟成させると、また旨味が増し、味が変化していきます。

 

ひしおをベースにオリジナルの発酵調味料を作ることも可能です。

 

イチオシの発酵食品、一緒に作ってみませんか?

 

※画像はイメージです。

受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
オプション講座【麹作り教室】<午前>

日本の発酵食文化を支えている「麹」。

現在は、麹屋さんや味噌屋さんなどから購入することができますが、麹の発酵の仕組みが理解できれば、ご自身で作ることが可能です。

ただし、麹作りは、職人技ともいうべき、非常に繊細な作り方をします。

思うようにできないこともありますが、それも学びです。

麹の発酵の仕組みを学び、自分だけのオリジナル麹を作りませんか?

 

講義では麹の発酵のメカニズム、歴史などを学んだ後、米麹の仕込みを行い、ご自宅に持ち帰っていただき数日発酵させていただきます。

麹は生き物です。

ペット感覚で、楽しみながらご自身のオリジナルの麹作りを楽しみましょう。

当講座では、保温用の発泡スチロール、温度計を使用した発酵方法を行います。

どなたでもご受講いただけますが、本講座のご受講までにベーシック講座「麹教室」をご受講されることをお勧めします。

※画像はイメージです。

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ただいま講座予定はありません
第23期生発酵マイスター
受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
第九回発酵プロフェッショナル
受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
【発酵マイスター・発酵プロフェッショナル限定 特別講座】 「つながる微生物の不思議-エンドファイトが美味しい作物をつくる?-」応用編

 

かつて日本の農業は、 環境に配慮し、生態系のバランスを考慮した循環型農業、持続型農業でした。現在でも、化学肥料や農薬を使用しない有機農法や自然農法が見直されています。生態系のバランスが維持されている環境では、病害虫が発生しても作物が大きなダメージを受けません。このような生態系のバランスが保たれた環境で生育している植物を調べてみると、多種多様な微生物と関係を保っています。

 

植物の根からは、糖、アミノ酸、さらにビタミン類等の栄養物が分泌されるため、それらを求めて多くの微生物が集まります。集まった微生物は、植物から栄養物の提供を受ける見返りとして、土壌中の窒素やリン酸等を植物に供給し、相互に利益を得る共生関係を築いています。植物と相互依存の関係にある微生物で、その中に、特に森林土壌をすみかとするエンドファイトが知られています。 このエンドファイトは、土壌中から根の細胞内へ活発に侵入し、存在しています。植物は、このエンドファイトの侵入に対して抵抗せず、受け入れて共存しています。特に低温、貧栄養、乾燥等、植物にとって環境条件が悪い場所においては、ほとんどの植物がエンドファイトとの共生関係無しでは生育できないとまで考えられています。

 

本公演では、植物の生育を支えるエンドファイトの働きを私たちの研究室の成果を例に紹介し、生態系における微生物から作物へ、さらに人への“つながり”を共に考えます。厳しい環境が美味しい農作物を作ります。ただし、エンドファイトの助けが必要です。

(写真はイメージです。)

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ただいま講座予定はありません
【特別講座】 「つながる微生物の不思議-エンドファイトが美味しい作物をつくる?-」入門編

 

近年、 私たちの健康志向は年々増大し、 農作物の安全性や機能性への関心が高くなっています。

実は私たちが日ごろ食べている農作物にも微生物と深い関係がありますが、自然生態系に比べ、普通に作られている農作物では、その生産過程において微生物の働きが十分に活用されていません。

 

私たち茨城大学農学部では、植物の体内に共生する「エンドファイト」と呼ばれる微生物に注目し、このエンドファイトを利用した新しい植物機能強化技術の開発を行うことを目的に研究を行っています。

エンドファイトは、 水中、砂漠、 熱帯多雨林から高緯度地方に至る世界中の地域において存在し、植物と共生しています。

 

本公演では、健康で美味しい作物を“微生物、特にエンドファイトとのつながり”から考えてみます。一流のシェフが本物の材料を選ぶように、発酵食品の大切な材料である本物の農作物を選びましょう!

 

【当日は、麹の元になる麹菌・アスペルギルスオリゼー、チーズの熟成に活躍するペニシリウム属などを顕微鏡でご覧いただく予定です。】

(写真はイメージです。)

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第22期生発酵マイスター
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ただいま講座予定はありません
【ワークショップ】 自家製豆乳ヨーグルトのナチュラルスイーツ

女性に嬉しい栄養成分がいっぱいの大豆を原料にした「豆乳ヨーグルト」は、乳酸菌のお陰で、栄養価が高くなります。

 

良質なタンパク質が消化・吸収のよい形で摂取できるようになり、筋肉量を増やし、基礎代謝のUPにも役立ちます。

 

腸内環境の改善やダイエットにもオススメで、毎日食べ続けたい発酵食品です。

 

市販品もありますが、やや高価で、加工もされており、料理やスイーツにアレンジするのには難しいようです…。

 

今回は(おから成分も含む)大豆飲料(スゴイダイズ)と天然酵母飲料(COBON)を混ぜて、室温に置いて発酵させるだけ…という、とても簡単なレシピをご紹介!

 

実習として、水切りヨーグルトを生クリームの代わりに使用したからだにやさしい「クリスマスの発酵ティラミス」(卵・乳製品・白砂糖不使用)を作って試食もしていただきます(写真はイメージ)。

 

自家製なら発酵状態を調節できるため、お好みの豆乳ヨーグルトを作ることができ、様々なアレンジが可能…、お料理の幅が広がること間違えなしです!

 

そんな「手作り豆乳ヨーグル」トの魅力をたっぷりとお伝えいたします。

 

※お土産として…未経験者でも簡単に作れる「豆乳ヨーグルト作りを図解した分かりやすいイラストレシピ」&初回の材料付きです。

 

※画像はイメージです。

受講日 講師 お申し込み
ただいま講座予定はありません
【ワークショップ】 海外に日本の発酵食の素晴らしさを伝えよう!麹のない国での味噌作り奮闘記

タイ在住で、日本の発酵食文化の伝道師としてご活躍中の発酵マイスター大西孝典さんをお迎えして、海外での日本の発酵食の伝え方をレクチャーいただきます。

 

大西さんは、日本の食材が手に入りにくいエリア在住の日本人や、日本食文化に興味のある外国人に対する発酵食品製造のレクチャー、啓蒙活動を行っていらっしゃいます。

 

ニーズは、麹作りに始まり、味噌作り、醤油作り、味醂、どぶろく、漬物等々、多岐に渡ります。

 

現地の材料を使って日本の麹や味噌、醤油、味醂等の作り方の手法を紹介するという少し荒業的な手法は、実際に日本に在住している方でも、特に発酵食品の製造の経験が少ない方たちにとっては、きっとお役に立つのではないでしょうか?

 

また、今後日本の味噌などが世界にもっと認知され、日本人以外の人々に浸透するためには何が必要か、といった発酵食品の国際情勢の考察などについてもレクチャー頂きます。

 

大西さんがアジア諸国を回る中で、ご自身の想像以上に外国の方たちも日本の味噌に興味を持っているということに驚かれたそうです。

 

しかし、味噌汁は好きだか、味噌がどうやって作られているのかが全くわからないという意見が多く、日本の味噌を本当に世界に広げるためには、まず麹作りを簡素化し、外国人にも実際に麹を作らせなくてはならない、と感じていらっしゃいます。

 

日本では余り知る事のできない海外の諸事情も報告も含め、楽しいお話を伺います。

 

タイ北部の納豆、タイの甘酒、魚醤類、タイの発酵ソーセージなど、日本では食べることのできない発酵食の試食もお楽しみに。

 

※画像はイメージです。

受講日 講師 お申し込み
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【ワークショップ】 魅惑の発酵大陸!!東南アジアの酒造りと、アジア諸国の発酵食品

タイ在住で、日本の発酵食文化の伝道師としてご活躍中の発酵マイスター大西孝典さんをお迎えして、東南アジアでの酒作りの方法と、アジア諸国の発酵食品をご紹介いただきます。

 

東南アジアから西アジアにおける現地での酒造りは、日本の酒造と異なり、麹などはほとんど使用せず、植物やカビ等より取り出した酵素などででんぷんを糖化し、酒を醸すなど、さまざまな特徴があります。

 

アジア諸国で、麹造りをレクチャーしながら、世界の発酵食を研究されている大西さんだからこそ知りえる情報が満載です。

 

また大西さんは、納豆などの日本と共通した食品のリサーチもされており、今回、当協会のためにインド北部マニプール、インパールの納豆、ナガランドの納豆、北インドの酒作りに使う麹の代わりとなるものなど、さまざまな発酵食をお持ちかえってくださる予定です。

 

日本では見ることがなかなかできないアジア諸国の発酵食品を試食しながら、世界の発酵事情を学びましょう。

 

※画像はイメージです。

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【特別教室】 「微生物の働きが分かると人間も植物も元気になれる! 健康な土壌で育った野菜を食べながら土壌を考えよう」

アンコールにお応えして、再開いたします!

前回、ご案内して直ぐに満杯になってしまった講座です。

 

 「微生物の働きが分かると人間も植物も元気になれる! 健康な土壌で育った野菜を食べながら土壌を考えよう」

 

私たちが美味しいと思う野菜はどのような野菜でしょうか?

人は安心か否かはどのように判断するのでしょうか? 

実はそれを判断できる方法が1つだけあります。

それは肥料の窒素成分です。

 

土壌には無数の微生物が生息しています。

1グラムの土の中に数億の微生物が存在するといわれているくらいです。

しかし、土の管理や化学肥料などによって、大切な微生物も消滅してしまうことも少なくないようです。

ではどのような土壌が健康といえるのでしょうか。

それは、私たちの腸内環境と同様にバランスが大切なようです。 

 

農作物の生産者さんに土壌作りに必要不可欠な微生物の働きを指導されていらっしゃる、元気な野菜が育つ土壌作りのエンジニア、安武昭さんと日暮一允さんをお迎えいたし、健康な土壌とは、またそこでできた野菜についてお話をおうかがいいたします。

 

もちろん当日は島原、広島、長野、福岡など全国各地から集められた産直の美味しい野菜をみなさんにいろいろと食べていただき、本来の野菜の美味しさを体感していただきます。

またちょっとした実験も。

 

「みなさんが美味しいと思われる野菜の基準はなんですか? それは甘い野菜ではなく、また食べたいと思える野菜ではないでしょうか」

と安武さんは問いかけています。

 

さあ、微生物のメカニズムを知って、美味しい野菜を食べて、環境づくり美人、腸内美人を目指しましょう。お土産付

(写真はイメージです。)

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第21期生発酵マイスター
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【ワークショップ】 自家製酵母の起こし方~柚子、酒粕酵母~

12月はゆず、国産レモン、みかんなどの柑橘類が出回る季節ですね。

柑橘類の酵母液はすっきりとしてとても美味しく、発酵力も強いのでパンはふっくら、残った外皮はピールにしてパンに混ぜ込めば香りも楽しめ、余すところなく使えます。

今回は柑橘類の中でも香りの良いゆず酵母と、新酒の酒粕が出回る時期ですので、酒粕酵母を使って冬でも失敗しない酵母起こしのコツ、卵や油脂を使わない自家製酵母パン、ケーキの作り方、料理への活用法をレクチャーさせていただきます。

これから大活躍しそうな米麹パウダーを使ったパンなどのプチランチもお楽しみくださいね。

※米麹食パン、胚芽パン、味噌カンパーニュ、酵母料理、シュトーレンなどを予定しております。

 

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第八回発酵プロフェッショナル
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【特別講座】 コチュジャン作り教室

コチュジャンは麹と唐辛子のパワーがいっぱいの発酵万能調味料です。市販のコチュジャンは、水あめなどを加えてあるものが多いですが、もち米の自然な甘みを生かした、昔ながらのコチュジャンをご紹介します。手作りのコチュジャンは、辛みにも甘みにも深みがあり、格別な美味しさがあります。

 今回はご自宅でも手軽に作れる炊飯器を使った手軽なレシピを考えました。仕込んだその日から活用できますが、日々発酵熟成していくので、味はどんどん変化していく自家製コチュジャンの醍醐味を味わってみてください。

コチュジャンを使った応用料理の試食やレシピもご紹介します。

※もち米の甘酒を使ったコチュジャン作りの実習です。
麹から作った甘酒をよく理解されたい方はベーシック講座の甘酒教室を受講されることをおすすめします。

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オプション講座【麹作り教室】

日本の発酵食文化を支えている「麹」。

現在は、麹屋さんや味噌屋さんなどから購入することができますが、麹の発酵の仕組みが理解できれば、ご自身で作ることが可能です。

ただし、麹作りは、職人技ともいうべき、非常に繊細な作り方をします。

思うようにできないこともありますが、それも学びです。

麹の発酵の仕組みを学び、自分だけのオリジナル麹を作りませんか?

 

講義では麹の発酵のメカニズム、歴史などを学んだ後、米麹の仕込みを行い、ご自宅に持ち帰っていただき数日発酵させていただきます。

麹は生き物です。

ペット感覚で、楽しみながらご自身のオリジナルの麹作りを楽しみましょう。

当講座では、保温用の発泡スチロール、温度計を使用した発酵方法を行います。

ベーシック講座の麹教室をご受講済みの方のみが対象となりますのでご注意ください。

※画像はイメージです。

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オプション講座【麹作り教室】

日本の発酵食文化を支えている「麹」。

現在は、麹屋さんや味噌屋さんなどから購入することができますが、麹の発酵の仕組みが理解できれば、ご自身で作ることが可能です。

ただし、麹作りは、職人技ともいうべき、非常に繊細な作り方をします。

思うようにできないこともありますが、それも学びです。

麹の発酵の仕組みを学び、自分だけのオリジナル麹を作りませんか?

 

講義では麹の発酵のメカニズム、歴史などを学んだ後、米麹の仕込みを行い、ご自宅に持ち帰っていただき数日発酵させていただきます。

麹は生き物です。

ペット感覚で、楽しみながらご自身のオリジナルの麹作りを楽しみましょう。

当講座では、保温用の発泡スチロール、温度計を使用した発酵方法を行います。

ベーシック講座の麹教室をご受講済みの方のみが対象となりますのでご注意ください。

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第20期生発酵マイスター
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オプション講座【麹作り教室】

日本の発酵食文化を支えている「麹」。

現在は、麹屋さんや味噌屋さんなどから購入することができますが、麹の発酵の仕組みが理解できれば、ご自身で作ることが可能です。

ただし、麹作りは、職人技ともいうべき、非常に繊細な作り方をします。

思うようにできないこともありますが、それも学びです。

麹の発酵の仕組みを学び、自分だけのオリジナル麹を作りませんか?

 

講義では麹の発酵のメカニズム、歴史などを学んだ後、米麹の仕込みを行い、ご自宅に持ち帰っていただき数日発酵させていただきます。

麹は生き物です。

ペット感覚で、楽しみながらご自身のオリジナルの麹作りを楽しみましょう。

当講座では、保温用の発泡スチロール、温度計を使用した発酵方法を行います。

ベーシック講座の麹教室をご受講済みの方のみが対象となりますのでご注意ください。

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【特別料理教室】 麹屋さんの麹料理教室

京都で300年続く老舗種麹屋「菱六」の助野彰彦社長と、日本発酵文化協会 代表講師の是友麻希のコラボイベントです。
麹屋さんならではの、麹の食べ方、麹の活用方法などをお伺いしながら、一般家庭でもすぐに再現できる麹料理をご紹介します。
また、麹を料理に活用する際の衛生面での注意点など、麹をおいしく。正しく活用するコツを伝授致します。
これを機会に、より楽しい麹生活送りませんか?

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【特別講座】 「もやし屋って何?日本の発酵食文化を支えてきた種麹屋」

京都で300年続く老舗種麹屋「菱六」の助野彰彦社長をお迎えして、日本の麹文化について教えて頂きます。
日本には、味噌や醤油、みりんなど、様々な発酵食品がありますが、それらはすべて麹菌によって作られています。
麹菌は日本特有の菌で日本の国菌にも指定されており、この元となる種麹を製造・販売しているのが業界では「もやし屋」と呼ばれる種麹屋です。
現在、全国に存在する種麹屋は10数件しかありません。
今回は、そんな種麹屋の現状もお伺いしながら、種麹の歴史、種麹の製造工程、麹菌の繁殖の様子などを顕微鏡で撮影した映像を見ながら、解説頂きます。
また菱六さんの開発された「米麹パウダー」を使った実習もあり!
是非この機会に日本の発酵食の源について学びましょう。

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【特別講座】 「夏だ!カレーだ!発酵カレー教室」

カレーが美味しい季節になってきました。

3年前、発酵マイスター&発酵プロフェッショナルの有志と1日限定の「発酵カフェpukupuku」をオープンしました。

企画から、メニューの選定、試作、PR、集客、仕込み、とメンバーが全力で取り組み、迎えた当日は、なんと台風直撃!朝から大雨で電車は止まり、開催が危ぶまれたのですが…どうなることかと思いましたが、午後からは晴れてたくさんの方がご来場下さり、売り切れ続出、嬉しい結果となりました。

そんな思い出の発酵カフェの人気メニュー「発酵カレー」を今回はみんなで作って食べちゃおう、という特別講座です。

 

「発酵カレー」とは? 醤油と米麹を合わせた醤油糀に漬け込んだ鶏肉とたっぷりの玉ねぎで作ります。カレールーは使わずに、ある「発酵食品」を隠し味に加えます。コクはあるのですが、小麦粉や乳製品が入らないので、さっぱりと軽く、胃にもたれないカレーです。

軽く煮込む間に、お持ち帰りいただく醤油糀を作ります。

皆さんと一緒に、美味しく楽しい時間を過ごしましょう!

(写真はイメージです。)

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ひしお教室

現代の味噌や醤油の原型である「ひしお(醤)」。
醤油のようで、醤油でない。味噌のようで味噌ではない。

しかしながら、そのまま食せば醤油になり、すり潰したり火をいれると味噌にもなる。
一度仕込めば様々な顔を見せてくれる発酵調(超)味料です。

仕込み後、1週間~10日ほどで食べられるタイミングを迎えるので、味噌や醤油の発酵まで何ヶ月も待てず「早く自作の発酵調味料を食べてみたい。」
という方にはおすすめの教室です。

大豆と大麦を使用しているひしおは非常に甘味があり、今まで発酵にあまり興味がなかった方でもその自然な甘みに感動すること間違いありません。
また微生物が元気なときに体に取り込めば、美容や健康にも期待大!
熟成が進むと徐々に甘味から旨味やコクが増していくひしおへと味が刻々と変化していきます。
さらに仕込んだひしおを熟成させながら、さまざまな食材を少しずつ加えていくと、自分好みの発酵調味料へと発展させることも可能です。

1人1樽ずつ仕込んでいただく実習後は、失敗しないひしおの育て方や、ひしおを使った料理レシピなどご紹介いたします。

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特別講座「醤油搾りプレミアム」

当協会の醤油教室で仕込み、各ご自宅で発酵・熟成した醤油を搾ります。

 

火入れも調整もしない、搾っただけの醤油は、生揚げ醤油といい、ビタミンや微生物の宝庫です。

フレッシュで、まろやかな味わいで、自分で半年間育てた醤油の味は格別です。

 

とても興味深いのは、同じ材料で同じ時期に仕込んだみなさんの醤油の味がそれぞれ異なるということ。

 

まさに微生物=生き物の働きです。

 

醤油搾りの後は、生揚げ醤油に適したレシピや搾った後の醤油カスの使い方をレッスン致します。

 

醤油カスは味もおいしく分解力もあり、日々のお料理にとても役立ちます。

 

さらに、こちらの講座は各自の搾りたての1滴目の生揚げ醤油で築地から仕入れた新鮮なお刺身をお召し上がりいただくランチ付き講 座となっております。

 

豪華な刺し盛りと、搾りたての生揚げ醤油の他、美味しい発酵食をお召し上がりいただきます。

 

*醤油搾り教室は、毎年1月と8月の年2回の開催を予定しております。

醤油教室に出席されて6か月以上経った方が対象となりますので、

6か月を経過する会にご参加ください。

 

*醤油教室にご参加されていない方や、すでにご自身で醤油搾りをされた方または、醤油搾りの時期に達していない方で、醤油諸味をお持ち込み にならずに教室の参加をご希望の場合も、お申込みいただくことが可能です。

その場合は、お申込みの際にその旨をご記載ください。

※画像はイメージです。

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【特別教室】 「微生物の働きが分かると人間も植物も元気になれる! 健康な土壌で育った野菜を食べよう」

私たちが美味しいと思う野菜はどのような野菜でしょうか?

人は安心か否かはどのように判断するのでしょうか? 

実はそれを判断できる方法が1つだけあります。

それは肥料の窒素成分です。

土壌には無数の微生物が生息しています。

一握りの土の中に数億の微生物が存在するといわれているくらいですから、当然その中には良い菌もいれば悪い菌もいるでしょう。

またせっかくの良い菌も土の管理や化学肥料などによって消滅してしまうこともしばしば。

ではどのような土壌が健康といえるのでしょうか。

土壌の環境は私たちの腸内環境とおなじようにバランスが大切なようです。 

今回は農作物の生産者さんに土壌作りに必要不可欠な微生物の働きを指導されていらっしゃる、元気な野菜が育つ土壌作りのエンジニア、安武昭さんと日暮一允さんをお迎えいたし、健康な土壌とは、またそこでできた野菜についてお話をおうかがいいたします。

もちろん当日は島原、長野、福岡から産直の美味しい野菜をみなさんにいろいろと食べていただき、本来の野菜の美味しさを体感していただきます。

またちょっとした実験も。

みなさんが美味しいと思われる野菜の基準はなんですか? 

それは甘い野菜ではなく、また食べたいと思える野菜ではないでしょうか。と安武さんは問いかけています。

さあ、微生物のメカニズムを知って、美味しい野菜を食べて、環境づくり美人、腸内美人を目指しましょう。お土産付

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オプション講座【麹作り教室】

日本の発酵食文化を支えている「麹」。

現在は、麹屋さんや味噌屋さんなどから購入することができますが、麹の発酵の仕組みが理解できれば、ご自身で作ることが可能です。

ただし、麹作りは、職人技ともいうべき、非常に繊細な作り方をします。

思うようにできないこともありますが、それも学びです。

麹の発酵の仕組みを学び、自分だけのオリジナル麹を作りませんか?

 

講義では麹の発酵のメカニズム、歴史などを学んだ後、米麹の仕込みを行い、ご自宅に持ち帰っていただき数日発酵させていただきます。

麹は生き物です。

ペット感覚で、楽しみながらご自身のオリジナルの麹作りを楽しみましょう。

当講座では、保温用の発泡スチロール、温度計を使用した発酵方法を行います。

ベーシック講座の麹教室をご受講済みの方のみが対象となりますのでご注意ください。

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【ワークショップ】 「自家製酵母の起こし方・ブルーベリー酵母編」

  東京都練馬区にはブルーベリー狩りが楽しめる観光農園が約30園あり、都会にいながらにして自然の恵みを存分に楽しむことができます。毎年パン教室ではブルーベリー狩りに出かけ、摘みたてブルーベリーで酵母を起こしたり、ジャムやソース、自家製ドライブルーベリーを パンに混ぜ込んだりと旬を楽しんでいます。

自家製酵母でのパン作りは時間がかかりますが何とも言えない奥深い味わいになり、お菓子はベーキングパウダーや油脂を使わなくてもふんわりと、お料理にも活用できる自家製酵母は魅力がいっぱいです。

今回は練馬の新鮮なブルーベリーで酵母の起こし方、自家製酵母パンの作り方、ブルーベリー酵母の活用法、夏の酵母起こしの注意点をレクチャーさせていただきます。ブルーベリー酵母を使用したパン、料理、 お菓子のプチランチもお楽しみに。(プチランチではブルーベリー酵母のブルーベリーカンパーニュ、紅麹パン、シフォンケーキ等を予定)

酵母液は実際に仕込んでお持ちかえりいただきますので、ご自宅にて発酵させてくださいね。梅、すいか、ぶどうなども美味しい季節、自家製酵母生活を始めてみませんか♪

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【特別講座】 「無農薬のそら豆で豆板醤を作ろう!午前の部10:30~」

5回にわたって開催してきました千葉県東金市の「あいよ農場」とのコラボレーション企画です。
今回はこの季節にしか収穫できないそら豆を使って豆板醤を仕込みます。
豆板醤は長く熟成させることにより、唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、
辛さがマイルドになるので、味の変化を楽しむことができます。

農薬、化学肥料は一切使わず、米、大豆、野菜100品目を育てている「あいよ農場」の志野佑介さんに野菜作りのこだわりや農場の話を講義していただいた後は、発酵プロフェッショナルの香坂つぐみさんによる豆板醤作りの実習を行います。
「あいよ農場」オリジナルの豆板醤や昨年仕込んだ豆板醤で無農薬の野菜スティックやサラダ等の試食あり。
もちろん野菜のマルシェも開催します。

無農薬のそら豆で豆板醤を仕込む特別講座は年内一度きりとなりますので、この機会をどうぞお見逃しなく!

※材料に味噌を使用しますが、ご自身の手作り味噌で豆板醤を仕込みたい方は、手作り味噌を大さじ1程度お持ちください。

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第19期生発酵マイスター
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オプション講座【麹作り教室】

日本の発酵食文化を支えている「麹」。

現在は、麹屋さんや味噌屋さんなどから購入することができますが、麹の発酵の仕組みが理解できれば、ご自身で作ることが可能です。

ただし、麹作りは、職人技ともいうべき、非常に繊細な作り方をします。

思うようにできないこともありますが、それも学びです。

麹の発酵の仕組みを学び、自分だけのオリジナル麹を作りませんか?

 

講義では麹の発酵のメカニズム、歴史などを学んだ後、米麹の仕込みを行い、ご自宅に持ち帰っていただき数日発酵させていただきます。

麹は生き物です。

ペット感覚で、楽しみながらご自身のオリジナルの麹作りを楽しみましょう。

当講座では、保温用の発泡スチロール、温度計を使用した発酵方法を行います。

ベーシック講座の麹教室をご受講済みの方のみが対象となりますのでご注意ください。

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オプション講座【麹作り教室】

日本の発酵食文化を支えている「麹」。

現在は、麹屋さんや味噌屋さんなどから購入することができますが、麹の発酵の仕組みが理解できれば、ご自身で作ることが可能です。

ただし、麹作りは、職人技ともいうべき、非常に繊細な作り方をします。

思うようにできないこともありますが、それも学びです。

麹の発酵の仕組みを学び、自分だけのオリジナル麹を作りませんか?

 

講義では麹の発酵のメカニズム、歴史などを学んだ後、米麹の仕込みを行い、ご自宅に持ち帰っていただき数日発酵させていただきます。

麹は生き物です。

ペット感覚で、楽しみながらご自身のオリジナルの麹作りを楽しみましょう。

当講座では、保温用の発泡スチロール、温度計を使用した発酵方法を行います。

ベーシック講座の麹教室をご受講済みの方のみが対象となりますのでご注意ください。

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第七回発酵プロフェッショナル
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【ワークショップ】「自家製酵母の起こし方・トマト酵母編」

 日本でのトマトの露地栽培の旬は6月~8月。この時期のとれたて新鮮なトマトは発酵力も強く、

春から初夏にかけては温度管理が楽で酵母が起こしやすい季節です。

今回は抗酸化力が強く、美肌効果、高血圧予防、ダイエット効果も期待できるビタミンたっぷりの トマトで酵母の起こし方、自家製酵母パンの作り方、トマト酵母の活用法等をレクチャーさせていただきます。トマト酵母を使用したパン、料理、お菓子のプチランチもお楽しみに。

(パンはトマト酵母のフォカッチャ、ハーブパン、スコーン等を予定しております。)

梅やぶどう、桃など果物もたくさん出回り酵母起こしが楽しい季節♬

自家製酵母生活を始めてみませんか。

(写真はイメージです。)

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【特別講座】 「もやし屋って何?日本の発酵食文化を支えてきた種麹屋」

京都で300年続く老舗種麹屋「菱六」の助野彰彦社長をお迎えして、日本の麹文化について教えて頂きます。
日本には、味噌や醤油、みりんなど、様々な発酵食品がありますが、それらはすべて麹菌によって作られています。
麹菌は日本特有の菌で日本の国菌にも指定されており、この元となる種麹を製造・販売しているのが業界では「もやし屋」と呼ばれる種麹屋です。
現在、全国に存在する種麹屋は10数件しかありません。
今回は、そんな種麹屋の現状もお伺いしながら、種麹の歴史、種麹の製造工程、麹菌の繁殖の様子などを顕微鏡で撮影した映像を見ながら、解説頂きます。
また菱六さんの開発された「米麹パウダー」を使った実習もあり!
是非この機会に日本の発酵食の源について学びましょう。

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【ワークショップ】発酵調味料

ちまたでは腸活ブーム!…「仕込み女子」という言葉も浸透して、発酵に興味を持ってくださる方たちも増えてきたようです。
しかし、せっかく作った発酵調味料たちを上手に利用できずに、いつも同じ料理ばかり…と、困っている方たちが沢山いらっしゃるのも確かです。
発酵を利用すると栄養価が高くなり、消化吸収率もUPし、出来上がったお料理も数段美味しくなり、腸内環境も良くなる…と良いこと尽くし!
また、日本生まれの発酵調味料だからといって和食だけにとどまらず、洋食・イタリアン・中華のソースや隠し味など、活躍の場は無限大!
自家製ならではの「我が家の味」をどんどん増やして、発酵料理のレパートリーを増やしていきましょう!
今回は「発酵調味料での野菜の下処理」「甘酒に漬け込み+αのアレンジ 」「複数の発酵調味料の組み合わせでの相乗効果」などをご紹介し、試食をしていただきながら、発酵調味料の魅力を引き出す情報をたっぷりとお伝えいたします。
自家製発酵調味料未経験者でも簡単に作れる「クリーミーソイ塩麹の手作りセット・イラストレシピ」付きです。

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【特別講座】 天然酵母と甜菜糖で作る発酵ジンジャエール

天然酵母の発酵にハーブやスパイスを加え、香り良い発酵ジンジャエールのシロップを作ってみませんか?

 

発酵ジンジャエールのシロップは、発酵過程での味の変化を楽しみながら、炭酸を加えていただくと生姜の爽やかな風味を楽しむことができ、温かいお湯で割っていただくと身体が温まる飲み物としていただくことができます。

市販のジンジャエールとは、全く違った自然の風味をお楽しみいただける発酵ジンジャエールのシロップです。

発酵過程で発生する酵素は、消化を良くし、代謝を上げ、疲労回復を助け、お肌や腸内環境の調子を整えるとも言われ、忙しい女子の強い味方です。

 

手軽に出来そうな発酵ジュースですが、取り扱いを間違えると危険なジュースにもなってしまいます。そんなお話を交えながら、発酵ジンジャエールシロップを仕込み、お持ち帰りいただきます。

 

今回は日本発酵文化協会の東京会場となっているレストラン『スーソマヤジフ』のシェフに発酵ジンジャーシロップのソースやカスを使ったお料理も教えていただくことができ、試食も堪能していただける特別講座になっております。

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【特別講座】 コチュジャン作り教室

コチュジャンは麹と唐辛子のパワーがいっぱいの発酵万能調味料です。市販のコチュジャンは、水あめなどを加えてあるものが多いですが、もち米の自然な甘みを生かした、昔ながらのコチュジャンをご紹介します。手作りのコチュジャンは、辛みにも甘みにも深みがあり、格別な美味しさがあります。

 今回はご自宅でも手軽に作れる炊飯器を使った手軽なレシピを考えました。仕込んだその日から活用できますが、日々発酵熟成していくので、味はどんどん変化していく自家製コチュジャンの醍醐味を味わってみてください。

コチュジャンを使った応用料理の試食やレシピもご紹介します。

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特別教室 【全国ご当地発酵教室 第5弾 山梨県編】

発酵食品ならびに発酵食文化の素晴らしさを全国に向けて発信し、地域産業の活性化に寄与することを目的とする「全国発酵食品サミット」が今年11月12日、13日山梨県甲府市で開催されることが決まりました。

山梨は豊かな山河があり清らかな名水の地であり、地酒やワインは名品揃い。

果樹王国山梨として桃、ぶどう、すももの生産量は日本一。

Bグルメグランプリには「甲府とりもつ煮」がグランプリを獲得。

今回のご当地発酵教室は山梨県で地域産品の販促プロデュースを手掛け、山梨県主催の物産展を請け負い「ヤマナシ良品」のブランドを立ち上げ、山梨と横浜に店舗を出店している株式会社ローリングシーの小澤珠美社長をお招きして、これからの日本の地域活性についてと、日本発酵文化の展開についてお話しいただきながら、ご当地の美味しいワインや日本酒に合う、山梨のおつまみと、糀糖で作るパパッとできる発酵おつまみの作りをみさきのゑがレクチャーいたします。

ヤマナシ良品

http://yamanashi-ryohin.com/

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第18期生発酵マイスター
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【ワークショップ】発酵ソイクリーム

「発酵ソイクリーム」とは?…大豆固形分14%の濃厚な大豆飲料を発酵させて作ったクリーム状のヨーグルトです。

舌にまとわりつくようなクリーミーな滑らかさから「発酵ソイクリーム」と命名しました。

女性に嬉しい栄養成分がいっぱいの大豆を原料にした植物性ヨーグルトは、乳酸菌のお陰で、栄養価が高くなり、良質なタンパク質が消化・吸収のよい形で摂取できるため、筋肉量を増やし、基礎代謝のUPにも役立ちます。

腸内環境の改善やダイエットにもオススメです。

今回は大豆飲料と酒粕or天然酵母飲料を混ぜて室温に置くだけの簡単ヨーグルトをご紹介♪

サワークリームの代わりに料理やスイーツに大活躍するので様々なアレンジが可能です。

ヘルシー料理のレパートリーが広がること間違えなし!

そんな「発酵ソイクリーム」の魅力を、(ケーキの組み立て)実習と試食を交えながら、たっぷりとお伝えいたします。

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第17期生発酵マイスター
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【特別講座】 小麦100%の醤油「白たまり」作り

皆様は白い醤油があるのをご存知でしょうか?

その醤油が誕生したのは愛知県碧南市。豊かな水と温暖な気候に恵まれたその地域は

数多くの日本の醸造文化を生み出しました。

 

今回は創業当初から白醤油を作り続けている日東醸造株式会社より蜷川洋一社長をお迎えして白醤油の魅力を探ります。

白醤油講座のあとは、実際に白醤油の仕込みにチャレンジしていただきます。

材料は、すべて日東醸造の「しろたまり」と同じ。

 

実際に使用している奥三河の湧水やこだわりの天然塩を使って仕込みます。

仕込み後はご自宅で発酵させていただき、数か月後に搾りましょう。

美味しい出来立ての白醤油の使い方、料理の仕方もご紹介致し ます。試食もご用意しております。お楽しみに♪

 

是非、ご自 宅で美味しい白醤油を作って、白醤油を使った上品なお料理にチャレンジしてください。

 

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【キムチ作り教室~キムヂァンキムチ編~】

韓国の代表的な食べ物・キムチは、漬物とひとくくりにできない、奥深い歴史のあるすぐれた発酵食品です。

特にキムヂァンキムチは、冬に作っておいて春まで食べられることから野菜類の不足する時期の主要な栄養補給源として活用されてきました。

キムチには大きく二つに分けてそのつど作るキムチと数ヶ月の長い期間食べるキムチ(キムヂァンキムチ)があります。韓国では寒くなる晩秋~初冬にかけて一年分のキムチをまとめて漬け込む作業を「キムヂァン」といいます。無事一年を過ごせた喜びを皆でたくさんのキムチを一緒に漬け込むお祭りのような行事です。

 

キムヂァンキムチは、作っておくと他の料理の応用も出来ます。焼き飯にも、スープにも、チゲにもなります。汁を使ってキムチジョン(チヂミ)を作ることも出来ますし、カキ等の海鮮と一緒に食べるととっても美味しいです。

幼い頃から食卓にキムチが日常的に並んでいたという李永順先生ならではのキムヂァンキムチ作りを一緒に楽しみましょう!

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特別講座「醤油搾りプレミアム」

当協会の醤油教室で仕込み、各ご自宅で発酵・熟成した醤油を搾ります。

 

火入れも調整もしない、搾っただけの醤油は、生揚げ醤油といい、ビタミンや微生物の宝庫です。

フレッシュで、まろやかな味わいで、自分で半年間育てた醤油の味は格別です。

 

とても興味深いのは、同じ材料で同じ時期に仕込んだみなさんの醤油の味がそれぞれ異なるということ。

 

まさに微生物=生き物の働きです。

 

醤油搾りの後は、生揚げ醤油に適したレシピや搾った後の醤油カスの使い方をレッスン致します。

 

醤油カスは味もおいしく分解力もあり、日々のお料理にとても役立ちます。

 

さらに、こちらの講座は各自の搾りたての1滴目の生揚げ醤油で築地から仕入れた新鮮なお刺身をお召し上がりいただくランチ付き講 座となっております。

 

豪華な刺し盛りと、搾りたての生揚げ醤油の他、美味しい発酵食をお召し上がりいただきます。

 

*醤油搾り教室は、毎年1月と8月の年2回の開催を予定しております。(※今年は10月開催)

醤油教室に出席されて6か月以上経った方が対象となりますので、

6か月を経過する会にご参加ください。

 

*醤油教室にご参加されていない方や、すでにご自身で醤油搾りをされた方または、醤油搾りの時期に達していない方で、醤油諸味をお持ち込み にならずに教室の参加をご希望の場合も、お申込みいただくことが可能です。

その場合は、お申込みの際にその旨をご記載ください。

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特別講座【全国ご当地発酵教室 第4弾 和歌山県編】味噌・醤油のルーツ 金山寺味噌を知る!仕込む!

日本人にとって最も身近な発酵食品である味噌と醤油。この2つは日本食の原点であり、その始まりは和歌山県と言われています。

そして和歌山が発祥の「金山寺味噌」は、味噌・醤油の原型であるとも言われています。

金山寺味噌は現在でもスーパー等で販売されていますが、実際に買って食べたことはありますか? 「味噌」と言ってもお味噌汁に使うような普通味噌とは違って、ナスやキュウリなどの野菜が中に入っているのが、金山寺味噌の特徴です。初めて食べる方はどのように食べていったらいいのか迷ってしまうかもしれませんね。

このクラスでは、金山寺味噌の特徴,歴史や発酵の話もしつつ、食べ方・使い方、その魅力についてご案内します。

また、金山寺味噌のもろみの仕込み体験をしていただきます。

(※注:クラス内だけでは完成せず、ご自宅でお好きな野菜等の具材を用意していただき、漬け込み・発酵熟成していただく必要があります。クラスから3日以内に漬け込むことをおすすめします)

和歌山県は、講師の伊藤が幼い頃から通った第二のふるさとです。

金山寺味噌だけでなく、和歌山県の魅力や現状についてもお話していきます。

※画像はイメージです。

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【ワークショップ】変わり甘酒

優しい甘みが特徴の「麹で作る甘酒」は、飲む点滴・飲む美容液としてナチュラル志向の女性の間で大人気です。

栄養価が高く、美肌効果も期待できることは有名ですが、ご自分で手作りされている方は、まだまだ少ないようです。

自家製なら濃度を調節できます、また、途中で他の食材を合わせることで様々なアレンジが可能です。

今回は、様々な変わり甘酒をご紹介しながら、お料理やスイーツへのアレンジ方法をご提案いたします。

「甘酒×食材→新たな魅力」を再発見していただき、甘酒の可能性を体験&試食いただきます。

様々なアレンジが可能で、あなたの発酵料理の幅が広がること間違えなしです!

そんな手作り甘酒の魅力をたっぷりとお伝えいたします。

スイーツや料理に適したお好みの甘酒の作り方を一緒に学んでみませんか?

(写真はイメージです。)

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【ワークショップ】自家製酵母の起こし方~酒粕編~

酒粕はもろみをしぼった後にでき、日本酒の発酵に関わった微生物や酵素が残っています。

そんな酒粕は発酵させやすく酵母液はまるで発泡酒のようになり、とても美味。

酒粕は栄養が豊富でビタミンB2は米の13倍、B6は約8倍、食物繊維は約10倍も含まれています。

酒粕酵母でパンを作ればチーズのような味わい深い香りの良いパンになります。

そんなパン作りもご紹介しながら酒粕酵母の起こし方、酒粕酵母の活用法等をレクチャーさせていただきます。

酒粕酵母パンや酒粕酵母を活用した簡単なお料理のプチランチもお楽しみに。

(パンは食パン、ライ麦パン等を予定しております。写真はイメージです。)

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【ワークショップ】豆乳ヨーグルト作り

女性に嬉しい栄養成分がいっぱいの大豆…この大豆を原料にした豆乳ヨーグルトは、乳酸菌のお陰で、栄養価が高くなり、消化吸収率もUP!

市販品もありますが、やや高価で、加工もされており、料理やスイーツにアレンジするには難しいようです。

自宅で作る場合もヨーグルトメーカーや特別な「たね」が必要だと思い込んでいる方も多いのではないでしょうか?

今回は酒粕と無調整豆乳を混ぜて室温に置くだけの簡単豆乳ヨーグルトをご紹介!

また、水切りヨーグルトを生クリームの代わりに使用した、身体に優しいスイーツを作って試食していただきます。

自家製なら発酵を調節できるため、スイーツや料理に適したお好みの豆乳ヨーグルトを作ることができます。様々なアレンジが可能で、お料理の幅が広がること間違えなし!

手作り豆乳ヨーグルトの魅力をたっぷりとお伝えいたします。

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無農薬の米ぬかと野菜でぬか床を作ろう!

米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれるビタミンB1の宝庫です。

そして漬物は、そのままで長期保存できない野菜を、長く食べられるように工夫した究極の発酵保存食です。

美味しいぬか床、美味しいぬか漬けは無農薬の米ぬかと野菜を使うことによってさらに美味しく、なおかつ安心・安全であることは間違いありません。

今回のワークショップは日本発酵文化協会の契約農家である千葉県東金市のあいよ農場で愛情こめて作られた米や野菜を使ってぬか床を作ります。

農薬、化学肥料は一切使わず、米、大豆、野菜100品目を育てているあいよ農場の志野佑介さんに野菜作りのこだわりや農業の講義をしていただいた後は、発酵プロフェッショナルの浅川つぐみさんによるぬか床作りの実習を行います。

さらにあいよ農場で育てた無農薬のお米や野菜料理やお味噌汁のランチやプチマルシェもあり!

一日で4度美味しいワークショップです!

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第16期生発酵マイスター
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八海山のお酒と発酵中華マリアージュの会

日本酒が世界に向けて発信し、ブームを迎えています。

欧米をはじめ、アジア諸国でも他のお酒にはない味と香り、また健康・美容効果が期待できる日本酒は今後さらに注目されることでしょう。

 

そして興味深いのはお料理とのマリアージュ。

今まで、日本酒といえば和食というのが定番でしたが、各国の一流シェフが日本酒の魅力にとりつかれ、様々なお料理と合わせるのが新しいスタイルです。

 

お待たせいたしました!

今回のイベントは発酵調味料や発酵した漬けものや食材をふんだんに使った発酵中華と世界に誇る八海山のお酒とのマリアージュの会です。

八海山といえば吟醸酒のイメージが強いかもしれませんが、さわやかな酸味と華やかな香りの「発砲にごり酒」や水のかわりに酒で仕込んだ柔らかで上品な甘さの「貴嬢酒」、冬季限定で発売されるしぼりたて原酒等、パンチのきいた中華料理とのマリアージュは目からウロコです!

当日のメニュー

★前菜三種
 臭豆腐・四川ピクルス・酔っ払い鳩
★発酵大豆と青菜炒め
★皮つきバラの漬物詰め蒸し
★発酵漬け白菜の水餃子
★発酵トマトと魚の鍋
★ハムユイ(発酵干し魚)の炒飯
★酒醸湯圓(白玉入り甘酒スープ)
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特別講座「醤油搾りプレミアム」

当協会の醤油教室で仕込み、各ご自宅で発酵・熟成した醤油を搾ります。

 

火入れも調整もしない、搾っただけの醤油は、生揚げ醤油といい、ビタミンや微生物の宝庫です。

フレッシュで、まろやかな味わいで、自分で半年間育てた醤油の味は格別です。

 

とても興味深いのは、同じ材料で同じ時期に仕込んだみなさんの醤油の味がそれぞれ異なるということ。

 

まさに微生物=生き物の働きです。

 

醤油搾りの後は、生揚げ醤油に適したレシピや搾った後の醤油カスの使い方をレッスン致します。

 

醤油カスは味もおいしく分解力もあり、日々のお料理にとても役立ちます。

 

さらに、こちらの講座は各自の搾りたての1滴目の生揚げ醤油で築地から仕入れた新鮮なお刺身をお召し上がりいただくランチ付き講 座となっております。

 

豪華な刺し盛りと、搾りたての生揚げ醤油の他、美味しい発酵食をお召し上がりいただきます。

 

*醤油搾り教室は、毎年1月と8月の年2回の開催を予定しております。(※今年は10月開催)

醤油教室に出席されて6か月以上経った方が対象となりますので、

6か月を経過する会にご参加ください。

 

*醤油教室にご参加されていない方や、すでにご自身で醤油搾りをされた方または、醤油搾りの時期に達していない方で、醤油諸味をお持ち込み にならずに教室の参加をご希望の場合も、お申込みいただくことが可能です。

その場合は、お申込みの際にその旨をご記載ください。

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【ワークショップ】自家製酵母の起こし方~柿編~

11月は柿の美味しい季節ですね。庭で取れる無農薬の柿で起こす酵母はとっても元気!

 

こちらのレッスンでは柿酵母を育てていただくために実際に瓶に仕込んでお持ち帰りいただきます。

 

柿の選び方、重要な発酵温度、容器選び、柿酵母液の活用法などもレクチャーいたします。

 

柿酵母で焼いた自家製パン(米粉パン、柿カンパーニュ、クグロフなどを予定) や酵母液を使ったディップ等のご試食もあります。

 

 

 

※天候不順などにより柿の生育に問題があった場合は他の果物・野菜に 変更になる場合がございますのでご了承ください。

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【ワークショップ】トマト麹作り

少し前に大ブームをおこした「塩麹」ですが、皆様は手作りしたことはありますか?

 

最近では自分で作らなくても、スーパーで手軽に購入できるようになりましたが、実は、手作りをすると、さまざまなアレンジが可能になるのです。

 

今回は仕込み水をトマトに変えた、『トマト麹』をご紹介します。

 

ビニール袋の中で簡単に出来るトマト麹は、塩分控えめで、そのままソースとしても利用できるので、常備しておくととても便 利な発酵調味料です。

 

塩麹よりもうま味や味わいがさらに深く、しかも誰でも簡単に作ることが出来ます。

 

トマト麹作りの実習後は、お料理へのアレンジ方法の解説や試食もご用意して、トマト麹の魅力をお伝えいたします。

 

さらにアレンジしたトマト甘麹のお話もさせていただきます。

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特別講座「発酵料理教室~発酵調味料の上手な使い方」

日本には、味噌、醤油、塩麹、甘酒、みりん、酒など多くの発酵調味料が存在します。これらは、一部を除き、ご自身で手作りすることもできますが、今ではスーパーなどで手軽に購入することもでき、健康のためにも毎日摂りたい発酵食品です。しかし、これらの発酵調味料が体にいいということはわかっていても、日々の料理に気軽に取り入れるには、なかなか難しいと思っている方も多いのではないでしょうか?せっかくの微生物が生きている手作り発酵調味料は、加熱しても問題ないの?甘酒はそのまま飲むだけではなく、料理にも使えるの?塩麹がしょっぱくて、調理に使うときは、どんなコツがいるの?などなど、様々な疑問にお答えしながら、健康的な発酵調味料をより効率的に摂取し、日々の料理に活かすコツをお伝えします。

本講座は、塩麹や甘酒などを手作りすることはしませんが、ご自身でお作りになった発酵調味料や既製品の発酵調味料を上手に料理に使用する料理教室です。発酵調理のコツの講義の後、料理はデモンストレーション形式で行い、最後はご試食頂きます。

【当日のメニュー】

・発酵白和え

・発酵刺身のカルパッチョ

・生甘酒キャロットラぺ

・なすの甘味噌炒め

・発酵出汁のスープ

*メニューは、発酵具合や仕入れの都合により予告なく変更となる場合はございますのでご了承ください。

*試食は、あくまで試食程度です。ランチ1人前ほどの量はございません。

*写真はイメージです。実際のご試食とは異なる場合がございますのでご了承ください。

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特別講座【全国ご当地発酵教室】第3弾「実践!福島名産紅葉漬けの特製麹で麹漬け作り」

福島県北東部に位置する盆地、梁川町。
地名は、阿武隈川と広瀬川が鮭の良好な漁場で簗が築かれていたことに由来するといわれています。
当時、梁川町のような山間部では、ふだん海の魚を食べることのなかったので、この鮭のアラ汁、寒い冬 には鮭の酒粕汁を楽しんでいたようです。
なかでも梁川町は当時、養蚕がとても盛んで「蚕都」と呼ばれ、全国から買い付けに商人が集まっていました。五十集《いさば:魚市場や魚の仲買人》などもあり、鮭の大量の消費地でした。
しかし保存の技術も設備もない当時では、生の状態で鮭を食べるのは非常に難しく、そこで、五十集問屋 の「丹野屋」が試行錯誤の上、作り上げたものが「紅葉漬け」です。
生鮭に塩を塗り、麹に漬けこみ、生の状態で食べられる漬物としたのです。
誕生した当初の製造工程は記録がなく、口伝えでやり方だけが伝えられてきたため、はっきりとしたもの は残っていないそうです。
十七代目の当主のときに、天候や温度、湿度によっても差があるために、あらためて、決まった調合には せず、すべて按配で行うことにし、現在に至っているとのこと(現在は、十九代目)。
今回はその十九代目丹野善一氏をお迎えし、そのストーリーと伝統食品を継承する想い、そして美味しい 紅葉漬の試食を楽しんでいただきます。お酒も少しご用意いたします。

さらに、贅沢にもこの秋一番の秋鮭を北海道八雲町から特別に取り寄せてまして、丹野社長が独自に開発した麹たれを使用して 鮭の麹漬けをみなさんで作り、お土産とさせていただきます。
梁川町は上級認定講師作間由美子の出身地です。
どうぞお出かけください。

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第六回発酵プロフェッショナル
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特別講座「歴史ある発酵文化のひとつ、知っておきたい日本酒の魅力に迫る!」

歴史ある発酵文化のひとつ、知っておきたい日本酒の魅力に迫る!

今、日本酒が女性の間でも人気になってきています。
若手蔵元の台頭もあり、味わいが年々進化し、個性の幅も広がってきました。
日本酒を取り揃えた居酒屋、バー、レストランの新店が連日オープンし、
美味しい日本酒が気軽に楽しめる場がどんどん増えています。
これは、一時的なブームではなく、定着していくのではないか…との声も。

皆様のお酒ライフの中で、今の日本酒を知らずして過ごしているのは勿体無い!!
外国人観光客も多いですが、日本文化を伝える切口としても最適な日本酒。
2000年以上と言われる歴史を紐解きながら、
日本の風土や文化、そして蔵元の想いが1つの瓶にぎゅっと凝縮されたその魅力、
そして日々の生活でどんな楽しみ方ができるのか、
日本酒のテイスティングも入れながら、お伝えしたいと思います。
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特別講座【全国ご当地発酵教室】第2弾『滋賀県編』〜寿司のルーツ、鮒寿司を知る!味わう!〜

寿司の源流、なれ寿司のひとつである、滋賀県の郷土料理「鮒寿司」をマニアックに学び・味わう講座です。

タイや中国雲南省がルーツとも言われるなれ寿司の歴史、その発酵のしくみ、作り方を学び、いよいよ、ご試食。
くさい、食べにくいという噂が先行している鮒寿司ですが、きれいに発酵させたものは全く臭みもありません。
チーズのような旨みとまろやかさを感じるはず!アレンジした食べ方と、一番おすすめのお茶漬けを、講師が自ら摘んだ滋賀県の実山椒と共に味わっていただきます。
鮒寿司とのマリアージュが素晴らしい日本酒「七本鎗」もご用意します。
滋賀県の小さな酒蔵、最近人気の作り手のお酒と一緒に楽しみましょう。

*実際に鮒寿司を作る講座ではありません。自分で作ることを目的とする講座ではなく、鮒寿司について学び・食べる講座です。
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特別講座【全国ご当地発酵教室】第1弾『能登』

いまNHKのドラマ「まれ」で熱い『能登』。

能登に魅了されて23年のみさきのゑセレクト

小さな酒蔵の愛情たっぷりな能登の地酒に合う能登の発酵食と共に『能登』をご紹介します。

石川県は発酵食王国と呼ばれ、ただいまNHK連続ドラマ小説『まれ』では能登の輪島を舞台なっており能登の人気はグングン上がっています。

能登半島は伝統的な農林漁法と土地利用、伝統的な技術や農耕にまつわる文化などで『能登の里山海山』として日本で初めて2011年に世界農業遺産 に認定されました。

『能登のやさしさ土までも』といわれ、能登の風土は、人はもちろん、土までも優しい(柔らかい)と言われ、能登の人は素朴で温かいという意味で使われています。

いちど能登の人と仲良くなったら、能登に何度でも通いたくなってしまうのが能登の最大の魅力です。そこで出会ってきた素晴らしい方々が醸し出す発 酵食と共に、地方の現状からみる日本について考えてみませんか。当日は、能登の美味しいお酒や能登の発酵食を使った簡単お料理をご紹介し、試飲、 試食もして頂きます。お土産付き。

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特別講座「空前のブーム!熟成肉とは?その神髄に迫る!!」

【空前のブーム!熟成肉とは? その神髄に迫る。】


なぜ腐らない?
キーワードは「発酵」×「熟成」

古くから熟成肉は存在しています。
本場アメリカでは熟成肉レストランとして長いところだと約160年の歴史があります。
現在日本で騒がれている熟成肉はアメリカンスタイルがほとんど・・・
それを日本流にアレンジ。
枯らしという昔ながらの技法を用いて最長140日間熟成させる。
その間には発酵との深い関わりが・・・

その方法を用いて、約3年前に六本木で熟成肉ステーキ専門店『旬熟成』をオープン。
2カ月余りで予約困難な店に!

「なぜ熟成肉が日本で人気が出たのか?」また「なぜ熟成させるのか?」そんなことを解明してき、熟成肉の歴史や作り方、そしてそれが「人間の体にどうのような影響を与えるのか?」を『旬熟成』のオーナー(株)フードイズム代表の跡部美樹雄氏の講義により、紐解いていきます。

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特別講座「復刻!古代の万能調味料 ひしおプレミアム ランチ付!」

特別講座「復刻!古代の万能調味料 ひしおプレミアム ランチ付!」
日本最古の発酵調味料を手作りしませんか?幻の万能調味料「ひしお」。
味噌のようでもあり、醤油のようでもあり、うま味と甘味のバランスが絶妙で ある「ひしお」は、古くは高級官僚の給与としても使用されていたほど、貴重なものでした。
この「ひしお」を復刻致します。
仕込み後、1週間ほどで 食べることができるので、自作の発酵調味料をすぐに味わうことができ、今まで味わったことのないようなうま味に感動することは間違いありません。
ビタミンやアミノ酸の宝庫でもあり、美容効果や健康効果も期待できます。
今回は、協会の代表講師の是友麻希と、発酵プロフェッショナルで日々「ひ しお」研究に勤しむ清水敦子氏とのコラボレーション講座です。
一人一樽ずつ「ひしお」を仕込んで頂き、発酵のメカニズムを学んだあとは、「ひし お」の活用方法や食べ方などをレクチャー致します。
また今回は、清水氏オリジナルの8種の「オリジナルひしお」を試食していただきながら、「ひし お」の楽しみ方も伝授致します。
発酵プロフェッショナルが作る「ひしおランチ」付きの特別講座です。
一度「ひしお」教室に参加された方も、初めて の方もお楽しみ頂けます。

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特別講座「天然酵母で作るぬか漬け」

特別講座「天然酵母で作るぬか漬け」

伊豆天城山の天然みかん酵母・国産厳選材料を使用したプレミアムぬか漬け教室です。
腸内環境を整えてくれるプロバイオティクスとして話題の「ぬか漬け」。
ぬか床には乳酸菌を始め、酪酸菌、酵母などその他多くの微生物が沢山存在しています。
しかし、
「毎日手入れをするのは大変そう。」
「ぬか床を作るのが難しそう。」
と、気軽に始めるのはちょっと心配事が多すぎます。そこで、今回は、日本一簡単にできるぬか漬け「ぬか床1年生」を使用して、簡単で美味しい ぬか漬けの作り方をご紹介します。このぬか床には、57年物の伊豆天城山の天然みかん酵母を使用し、他では味わえないフルーティーな味わいが 楽しめます。なんと 酵母菌数が一般のぬか床の約240倍!!天然酵母の強い力により、毎日かき混ぜる必要もなく、ぬか独特の嫌な臭いもありません。漬けて1日目から美味しく 食べることができ、お手入れも簡単です。このぬか床の魅力の秘訣は、なんといっても発酵させたみかんの天然酵母です。今回はこの天然みかん酵 母を採取し、酵母・酵素の研究を続けて65年!第一酵母株式会社の多田専務をお迎えして、酵母や酵素の話を詳しく教えていただきます。実際に ぬか床を作っていただき、数種類のお野菜を漬けてお持ち帰りいただく実習・お土産付きです。
毎日、自家製ぬか漬けを食べて、心も体も元気な発酵美人を目指しませんか?

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特別講座「天然酵母で作るぬか漬け」

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伊豆天城山の天然みかん酵母・国産厳選材料を使用したプレミアムぬか漬け教室です。
腸内環境を整えてくれるプロバイオティクスとして話題の「ぬか漬け」。
ぬか床には乳酸菌を始め、酪酸菌、酵母などその他多くの微生物が沢山存在しています。
しかし、
「毎日手入れをするのは大変そう。」
「ぬか床を作るのが難しそう。」
と、気軽に始めるのはちょっと心配事が多すぎます。そこで、今回は、日本一簡単にできるぬか漬け「ぬか床1年生」を使用して、簡単で美味しい ぬか漬けの作り方をご紹介します。このぬか床には、57年物の伊豆天城山の天然みかん酵母を使用し、他では味わえないフルーティーな味わいが 楽しめます。なんと 酵母菌数が一般のぬか床の約240倍!!天然酵母の強い力により、毎日かき混ぜる必要もなく、ぬか独特の嫌な臭いもありません。漬けて1日目から美味しく 食べることができ、お手入れも簡単です。このぬか床の魅力の秘訣は、なんといっても発酵させたみかんの天然酵母です。今回はこの天然みかん酵 母を採取し、酵母・酵素の研究を続けて65年!第一酵母株式会社の多田専務をお迎えして、酵母や酵素の話を詳しく教えていただきます。実際に ぬか床を作っていただき、数種類のお野菜を漬けてお持ち帰りいただく実習・お土産付きです。
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【午後の部 13:30~】無農薬のそら豆で豆板醤を作ろう!

3回にわたって開催してきました千葉県東金市の「あいよ農場」とのコラボレーション企画です。
今回はこの季節にしか収穫できないそら豆を使って豆板醤を仕込みます。
豆板醤は長く熟成させることにより、唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、
辛さがマイルドになるので、味の変化を楽しむことができます。

農薬、化学肥料は一切使わず、米、大豆、野菜100品目を育てている「あいよ農場」の志野佑介さんに野菜作りのこだわりや土の話を講義していただいた後は、発酵プロフェッショナルの浅川つぐみさんによる豆板醤作りの実習を行います。
「あいよ農場」オリジナルの2012年、2013年製豆板醤で、無農薬の野菜スティックやサラダ等の試食あり。
もちろん野菜のマルシェも開催します。

豆板醤を仕込むワークショップは年内一度きりとなりますので、この機会をどうぞお見逃しなく!

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【午前の部 10:30~】無農薬のそら豆で豆板醤を作ろう!

3回にわたって開催してきました千葉県東金市の「あいよ農場」とのコラボレーション企画です。
今回はこの季節にしか収穫できないそら豆を使って豆板醤を仕込みます。
豆板醤は長く熟成させることにより、唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、
辛さがマイルドになるので、味の変化を楽しむことができます。

農薬、化学肥料は一切使わず、米、大豆、野菜100品目を育てている「あいよ農場」の志野佑介さんに野菜作りのこだわりや土の話を講義していただいた後は、発酵プロフェッショナルの浅川つぐみさんによる豆板醤作りの実習を行います。
「あいよ農場」オリジナルの2012年、2013年製豆板醤で、無農薬の野菜スティックやサラダ等の試食あり。
もちろん野菜のマルシェも開催します。

豆板醤を仕込むワークショップは年内一度きりとなりますので、この機会をどうぞお見逃しなく!

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天然酵母パン作り教室

パンは太る?パンは体に悪い? といわれたのは昔の話。これからは「パンできれいになる」時代です。
生きた酵母がじわじわ発酵して作る天然酵母パンは、体にやさしい発酵食品。

『ポリ袋で作る天然酵母パン』等5冊の著者で、発酵プロフェッショナルの梶晶子先生の手にかかれば、難しいと思われていた天然酵母パンが驚くほど簡単にできます。

混ぜる、こねる、一次発酵はポリ袋。成形したあと二次発酵と焼成はフライパンで。
これなら特別な道具やオーブンがなくても誰でも天然酵母パン作りが手軽に楽しめます。
これからの季節、アウトドアでも活躍しそうですね。

天然酵母のパンはイーストで焼いたパンよりも乳酸菌が遥かに多く、乳酸菌がお腹にいい効果を与えています。
肌につやが戻った、お通じがよくなった…などの声もたくさん聞こえます。
きれいになる天然酵母パンを作って食べて、カラダからキレイになりましょう!

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キムチ作り教室

植物性乳酸菌を含む食品といえば「漬物」ですが、その中でも栄養価の高い漬物として知られているのが「キムチ」です。
「キムチ」の大きな利点は、野菜の表面についた乳酸菌をそのまま食べることができるという点です。

日本でキムチといえば白菜キムチ(ペチュキムチ)が一般的ですが、韓国でも家庭のキムチの定番はやはり白菜キムチです。
キムチ作りの味の決め手はなんといってもヤンニョム(薬念)、韓国語でたれという意味。
ヤンニョムの仕上がりで、キムチの味が左右され、キムチ作りで一番気を使うところです。

日本発酵文化協会のキムチ作り教室では、ヤンニョムから皆さまと一緒に作り、ご自分で作った白菜キムチを持ち帰っていただきます。

幼い頃から食卓にキムチが日常的に並んでいたという李永順先生ならではの、ヤンニョムのアレンジ方法や韓国の発酵食文化についても学ぶことができます。


 

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【ワークショップ】自家製酵母の起こし方・梅編

旬の果物や野菜、酒粕、ヨーグルト、発芽玄米・・などから酵母を起こして発酵させて作る自家製酵母液。
目には見えなかった酵母が瓶の中でぷくぷくと元気に育ち始め、パンはふっくら、ケーキはしっとり、お料理に使えば
うま味アップ!保存性も高まります。
今回は、梅酵母を仕込み、梅酵母しょうゆなど酵母液の活用法をレクチャー致します。
自家製の梅酵母パン(ジンジャーパン、フォカッチャなどを予定)もお楽しみください。

天候不順などにより梅の生育が遅れた場合などは他の果物・野菜に変更になる場合がございますのでご了承ください。
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第五回発酵プロフェッショナル
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日本で唯一の完全発酵茶「碁石茶」の秘密

四国山脈の山奥、高知県大豊町で「碁石茶」は作られています。

江戸時代からの秘伝の製法で作られた碁石茶は日本で唯一の完全発酵茶で幻のお茶と言われる希少なお茶です。

 

植物性乳酸菌を多く含んでいますので、【整腸作用】【インフルエンザ防止】【花粉症】【高脂血症】【動脈硬化】等の抑制効果及び【血圧低下作用】があると学会等でも発表されています。

 

なぜ碁石茶はそんなに効果があるのか?

碁石茶の製造方法の動画や味わいチャートによる味覚実験を通じて、その秘密に迫ります。

また講義をしていただく(株)大豊ゆとりファーム社長代理の大石雅夫さんは高知県の地域活性化に繋がる事業や碁石茶に携わって足掛け30年!

 

一時は絶滅寸前と言われた碁石茶ですが、今年5月から開催されるミラノ万博の日本館に出品されることになり、今後ますます注目されること間違いありません。

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小豆島「ヤマロク醤油」五代目に聞く、発酵と木桶のこと
醤油の島としても有名な小豆島の中でも、きらりと光るヤマロク醤油。
日本発酵文化協会の醤油教室でも、醤油の味比べの時に、再仕込み醤油の代表としてヤマロク醤油の「鶴醤」を味見してもらっていますが、厳選された材料を使い、昔ながらの木桶で醤油作りをされています。
 
醤油や日本酒、味噌、みりん、酢などの日本の代表的な発酵調味料は江戸時代にはすべて木桶で仕込んでいましたが、今や木桶を使用した天然醸造による醤油や味噌の生産量は全体の1%以下となってしまいました。
また醸造用の木桶を製造する桶屋さんは大阪の1社を残すのみとなりました。
この現状に危機感を感じたヤマロク醤油五代目山本康夫さんは、自ら木桶を作ることを決心し、「木桶職人復活プロジェクト」を立ち上げました。
 
醤油のみならず、日本の発酵食品すべてに関係する木桶問題。日本発酵文化協会の会員には是非知っておいていただきたい、という思いから、この度、山本さんによる特別講座を開催することになりました。
ヤマロク醤油のこだわりの醤油作りから、木桶作りとタンク仕込みの違い、木桶プロジェクトのこと等々、熱く語っていただきます。
昔ながらの木桶造りの醤油は美味しいのか?
再仕込み醤油の醤油アイスのご試食、醤油麹作りも体験しながらその秘密に迫ります。
 
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無農薬の米ぬかと野菜でぬか床を作ろう!

米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれるビタミンB1の宝庫です。

そして漬物は、そのままで長期保存できない野菜を、長く食べられるように工夫した究極の発酵保存食です。

美味しいぬか床、美味しいぬか漬けは無農薬の米ぬかと野菜を使うことによってさらに美味しく、なおかつ安心・安全であることは間違いありません。

今回のワークショップは千葉県東金市のあいよ農場で愛情こめて作られた米や野菜を使ってぬか床を作ります。

農薬、化学肥料は一切使わず、米、大豆、野菜100品目を育てているあいよ農場の志野佑介さんに野菜作りのこだわりや土の話を講義していただいた後は、発酵プロフェッショナルによるぬか床作りの実習を行います。

さらに無農薬のお米で究極の塩むすびのデモストレーション、試食あり、あいよ農場の野菜料理の試食やプチマルシェもあり!

一日で五度美味しいワークショップです!

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【ワークショップ】自家製酵母の起こし方・いちご編
旬の果物や野菜、酒粕、ヨーグルト、発芽玄米・・などから酵母を起こして発酵させて作る自家製酵母液。
目には見えなかった酵母が瓶の中でぷくぷくと元気に育ち始め、出来上がった酵母液を保存食に使うとうま味が増してまろやかになり、
保存性も高まります。
お料理にもパン作りにも使える自家製酵母液を作ってみませんか?
今回は、いちご酵母を仕込み、酵母液をドレッシングにアレンジする方法をレクチャー致します。
自家製のいちご酵母パンと共にご試食頂きます。
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【ワークショップ】生甘酒洗顔美容法

近年健康作用だけでなく美肌効果も注目されている、飲む点滴「生甘酒」。

それが、お肌のお手入れにも使用できることはご存知でしたか?
「体本来の機能を高める」ために発 酵食品に着目し、自身のアトピーを克服したコスメ開発者が、
皮膚科学の視点から、肌の基礎知識、生発酵コスメの肌への作用、実際に実践している使い方や取扱い方法など、魅力をお伝えします。

当日は、スペシャルケア用の生発酵コスメを手作りいただき、お持ち帰りいただきます。

1回10円から気軽に始められる、手作り生発酵コスメで健やかな美肌を目指しましょう!

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無農薬の米ぬかと野菜でぬか床を作ろう!

米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれるビタミンB1の宝庫です。

そして漬物は、そのままで長期保存できない野菜を、長く食べられるように工夫した究極の発酵保存食です。

美味しいぬか床、美味しいぬか漬けは無農薬の米ぬかと野菜を使うことによってさらに美味しく、なおかつ安心・安全であることは間違いありません。

今回のワークショップは千葉県東金市のあいよ農場で愛情こめて作られた米や野菜を使ってぬか床を作ります。

農薬、化学肥料は一切使わず、米、大豆、野菜100品目を育てているあいよ農場の志野佑介さんに野菜作りのこだわりや土の話を講義していただいた後は、発酵プロフェッショナルによるぬか床作りの実習を行います。

さらに無農薬のお米で究極の塩むすびのデモストレーション、試食あり、あいよ農場の野菜料理の試食やプチマルシェもあり!

一日で五度美味しいワークショップです!

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生甘酒スイーツ教室

飲む美容液、飲む点滴として、今大注目の「甘酒」。
日本発酵文化協会 代表講師の是友麻希の著書「酵素いきいき生甘酒」(主婦の友社)
の出版を記念して、生甘酒を使用した料理教室を開催します。
酵素活性のある手作り生甘酒を使ったスイーツや、ひんやりレシピは夏バテ防止にも最適です。

著書に掲載のレシピだけでなく、掲載しきれなかった幻のレシピや書ききれなかったポイント・調理のコツも伝授致します。
そのほか、美容に最適な甘酒の活用方法として「甘酒洗顔美容法」もご紹介。
この機会をお見逃しなく!

講座終了後は、著書をご購入くださった方にサイン会も開催致します。

 

 

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第12期生発酵マイスター
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【ワークショップ】発酵食品×フルーツのグリーンスムージー教室

夏の暑い朝に、爽快感とビタミン、エネルギーをチャージしてくれるグリーンスムージー。

グリーンスムージーとは、果物や野菜をミキサーで撹拌して作る、ビタミン・抗酸化物質・食物繊維が豊富な飲み物。

それだけでなく、「食物酵素」も豊富に含まれています。

バナナ+林檎+小松菜は定番の組合せですが、組合わせる果物や野菜によってバリエーションがいくらでもひろがります。

今年はそんなグリーンスムージーに、【発酵食品】を加えてさらに進化させてみませんか?

このレッスンでは、「飲む点滴」「飲む美容液」とも言われる【甘酒】をはじめ、世界でもトップクラスの抗酸化食品と言われる【カカオ】

乳酸菌たっぷりで簡単に作れる豆乳ヨーグルトを入れたスムージーを作ります。

また、スムージーにグリーンを入れる際の注意点、美味しくなる秘訣のほか、Vita-Mixでオリジナルスムージーを数種類作って実際に飲んで頂きます。

美肌、免疫力アップ、便秘解消など、健康効果の高い発酵食品をスムージーと組合せ、細胞からデトックスし、美しくなりませんか。

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甘酒酵母で作る天然酵母パン教室

お馴染みとなりました発酵マイスター・プロフェッショナルの梶晶子さんの天然酵母パン教室。

このパン教室の特徴はポリ袋に材料をぜんぶ入れたら、約3分ふって、こねるだけ。

でき上がった生地はオーブンはもちろん、オーブントースターやフライパンでも焼けちゃいます。

だからとってもかんたん!

 

でも天然酵母って一体どうやって作るの?

そんな皆様の疑問にお答えして、今回は特別に甘酒酵母の作り方もデモストレーションします。

そして甘酒酵母を使って、蒸しパンを作ってみましょう。

 

生きた酵母がじわじわ発酵して作る天然酵母パンは体にやさしい発酵食品。

日本発酵文化協会ならではの「甘酒酵母で作る天然酵母パン教室」この機会をどうぞお見逃しなく!

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第四回発酵プロフェッショナル
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第11期生発酵マイスター
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第10期生発酵マイスター(変更)
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甘酒教室in福岡

日本発酵文化協会認定のベーシック講座・甘酒教室の福岡開催致します。

甘酒というと、みなさんは何を想像されるでしょうか。

お祭りやお正月に飲む、酒粕から作った甘酒でしょうか?

もちろん、これも甘酒ですが、実は、日本古来の甘酒はこれとは違うものなのです。もともとの甘酒は麹で作った、ノンアルコールの発酵ドリンクです。この甘酒が【飲む点滴】・【飲む美容液】として近年とても話題となっています。

手作りの甘酒には微生物のはたらきによって生成されたビタミンや必須アミノ酸など、健康や美容効果のとても高い食品です。

日本発酵文化協会の「甘酒教室」では、甘酒の魅力・効能や発酵方法について講義の後、ご自宅でも簡単に作れる甘酒のレシピと作り方をレッスンいたします。

そのほか、古代米の甘酒を使った野菜の甘酒漬けの実習レッスン、フルーツ甘酒の試食、甘酒を使ったレシピや甘酒の活用方法などをご紹介いたします。

お土産として、スーパーではなかなか手に入らない生の米麹と、実際にご自身で作った古代米甘酒を使った野菜の甘酒漬けをお持ち帰りいただきます。

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麹教室in福岡

日本発酵文化協会認定のベーシック講座・麹教室の福岡開催致します。
 

日本の伝統的な発酵食品である醤油・味噌・日本酒・みりん・お酢などは、すべて麹を使って作られたものということはご存知でしょうか。麹なくしては、日本の発酵食品は今日のように発達しなかったでしょう。そして、現在大流行中の塩麹や麹を使った甘酒も、もちろん麹を材料に作られています。

日本の発酵食品に欠かせないこの麹は、実は健康や美容・そして栄養的にもとてもすぐれたものなのです。

日本発酵文化協会の「麹教室」では、麹の魅力やさまざまな効能についての講義の後、生の米麹を使って、手作り塩麹と、野菜の塩麹漬けを作っていただきます。

仕込んだ塩麹と野菜の塩麹漬けはそのままお持ち帰りいただき、ご自宅で発酵・熟成していただきます。また、塩麹を使った簡単なレシピのご紹介や、塩麹を使ったドレッシングの試食などもご用意いたします。

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天然酵母パン教室 ~フォカッチャの巻~

天然酵母パン教室 ~フォカッチャの巻~

 

 日本発酵文化協会・発酵マイスター・プロフェッショナルの梶晶子さんが5冊目の本
『ポリ袋でかんたん!天然酵母の食事パン&おつまみパン(河出書房新社)』を出版されました。

この本の出版を記念して「天然酵母パン作り教室~フォカッチャの巻~」を開催します。

フォカッチャは生地にオリーブオイルを混ぜるので、香り豊かな味わいを楽しむことができ、ビールやワインのおつまみとしても最高です。
これからの季節、アウトドアでも活躍しそうなアイテムです。

パンは太る?パンは体に悪い? といわれたのは昔の話。これからは「パンできれいになる」時代です。
生きた酵母がじわじわ発酵して作る天然酵母パンは、体にやさしい発酵食品。

今回も前回に引き続き、ポリ袋で混ぜ、フライパンで焼く作り方を伝授します。
天然酵母のパンはイーストで焼いたパンよりも乳酸菌が遥かに多く、乳酸菌がお腹にいい効果を与えています。
麹由来の酵母を使ったり、甘酒を砂糖の代わりに使ったレシピはさらに麹由来の酵素が産み出す栄養分も加わっています。

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川村ひかるの糠漬け入門

「糠漬け初級講座」
糠漬け生活、はじめませんか?
腸内環境を整えてくれるプロバイオティクスとして話題の「糠漬け」。
糠床には乳酸菌を始め、酪酸菌、酵母などその他多くの微生物が沢山存在しています。
しかし、
「毎日手入れをするのは大変そう。」
「糠床を作るのが難しそう。」
と、気軽に始めるのはちょっと心配事が多すぎます。そこで、今回は、芸能界一の糠床美人で、当協会の発酵プロフェショナルでも ある川村ひかる さんを講師にお迎えして、簡単に始められる糠床生活を伝授していただきます。
肝心の糠床は、川村ひかるさんお勧めの九州の糠漬け屋さん「千束」さんの糠床を使用します。(本講座では、糠床から作ることは 致しません。) すでに沢山の微生物の宝庫として出来上がっている糠床は、野菜を漬けてすくに食べることができます。出来あがった糠漬けを使ったプチ料理教室 も開催します。
毎日、自家製糠漬けを食べて、心も体も元気な発酵美人を目指しませんか?

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腸美人セミナー

「発酵食品で腸美人♪」

みなさんの腸はキレイですか?

女性なら誰しも、腸のお悩みを抱えたことがあるかと思います。

残念ながら実際にキレイかどうか見えないのが、腸の中。しかし、腸の美しさは、外見に直結します。いくらお化粧で誤魔化しても、腸がきれいにならなければ、根本的な解決にはならないのです。

今回は発酵食品で腸美人になる!ということを大テーマにして、腸内細菌の話、善玉菌、悪玉菌、日和見菌の種類とカラダへの作用、善玉菌を育てる食事方法など、腸内環境を良くする方法 を探っていきます。

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キムチ作り教室

「キムチ」とは、韓国の漬物の総称です。

日本でキムチといえば白菜キムチ(ペチュキムチ)が一般的ですが、韓国でも家庭のキムチの定番はやはり白菜キムチです。

キムチ作りの味の決め手はなんといってもヤンニョム(薬念)、韓国語でたれという意味です。

ヤンニョムの仕上がりで、キムチの味が左右され、キムチ作りで一番気を使うところです。

日本発酵文化協会のキムチ作り教室では、ヤンニョムから皆さまと一緒に作り、ご自分で作った白菜キムチを持ち帰っていただきます。

この作り方さえ知っておけば、様々なアレンジができますのでとっても便利です。

 

※今回は特別に水キムチの作り方も伝授します。

水キムチとは水に浸かっている辛くないキムチのことで、この水キムチの中には植物性乳酸菌が1ml当たり3億個も入っているといわれています。

 

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魅惑の醤油“白醤油”の魅力を探る

特別対談 日東醸造株式会社 蜷川洋一社長 VS 日本発酵文化協会 代表講師 是友麻希

皆様は白い醤油があるのをご存知でしょうか?
その醤油が誕生したのは愛知県碧南市。豊かな水と温暖な気候に恵まれたその地域は
数多くの日本の醸造文化を生み出しました。

今回は創業当初から白醤油を作り続けている日東醸造株式会社より蜷川洋一社長をお迎えして白醤油の魅力を探ります。
対談のお相手は、白醤油の大ファンでもある日本発酵文化協会代表講師の是友麻希です。
対談のあとは、なんと業界初!「しろたまり」の仕込みにチャレンジしていただきます。
材料は、すべて日東醸造の「しろたまり」と同じ。

実際に使用している奥三河の湧水を使って仕込みます。
仕込み後はご自宅で発酵させていただき、数か月後に搾りましょう。
美味しい出来立ての白醤油の使い方、料理の仕方もご紹介致します。

仕込後は、白醤油や白たまりを使ったレシピをご紹介いたします。
お楽しみに♪

是非、ご自宅で美味しい白醤油を作って、白醤油を使った上品なお料理にチャレンジしてください。

 

 

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第9期生発酵マイスター
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麹スイーツ教室&能登フェア

日本発酵文化協会は発酵食を通じて石川県能登半島の活性化を応援しております。
2012年には「のと発酵文化活用推進協議会」とのと発酵人プロジェクトの運営に携わりました。

今回は金沢から麹の食文化を全国・世界へ広める活動を積極的に行われている
麹料理研究家の小紺有花さんをお招きして、麹スイーツ講座を開催します。

砂糖の代わりに甘酒を使用、卵・乳製品を使わない麹スイーツは身体に優しく、なおかつ美味しい。

甘酒チョコソースのクレープやトリュフや甘酒ドリンク等、ご自宅でも簡単に作れるスイーツを一緒に作りましょう!

麹スイーツ講座の後は、能登の発酵食の魅力を能登の醤油蔵や酒蔵の方々をゲストにお迎えして講演していただきます。

能登の魅力にとりつかれること間違いなし!です。

 

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第8期生発酵マイスター
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八海山「魚沼の里」一日体験バスツアー

八海山【魚沼の里一日体験ツアー】

 

新潟県南魚沼市の「八海山」蔵元の施設であります里山「魚沼の里」を 体験するツアーを開催します。 魚沼の里は蔵元の手で育まれた田園風景が広がるのどかな自然が広がり その自然の中で発酵を楽しめるとても魅力的な場所です。

魚沼の里のHP http://www.uonuma-no-sato.jp

当日は、魚沼の里ならではの緑あふれる中にあるキッチンスペースで、 簡単な調理実習や雪室の見学も行います。 昼食はオープンしたてのうどん処、又は、評判のそば屋「長森」で。 もちろん、八海山の美味しいお酒も楽しむことができます。 ぜひこの機会に「魚沼の里」を一緒に体験してみませんか?

尚、株式会社八海山の代表取締役である南雲二郎氏は日本発酵文化協会の理事です。昨年の4月に日本発酵文化協会を設立した当時より「米、麹、発酵」をテーマとした魚沼の里プロジェクトの熱い思いを語っており、今年7月にオープンしたばかりの施設です。

来年の秋頃には、この「魚沼の里」にて日本発酵文化協会主催でイベントを開催したいと計画しておりますので、お手伝いいただける方も募集しております。

 

概要スケジュール(仮)  ※詳細は変更となる場合があります。

7:30 新宿駅出発 (7:00集合)

 

11:00 魚沼の里到着 、 八蔵、さとや見学

      八蔵 http://www.uonuma-no-sato.jp/facility/hachikura/top

       さとや http://www.uonuma-no-sato.jp/facility/satoya/top
 

12:00 そば屋長森(or新設うどんや)ランチ

   長森 http://www.uonuma-no-sato.jp/facility/sobaya
 

13:30 ブランラボ 発酵食調理実習

   ブランラボ http://www.uonuma-no-sato.jp/facility/blanc-labo
 

15:00 雪中キッチン、雪室見学  、フリータイム

   雪室 http://www.uonuma-no-sato.jp/facility/yukimuro
 

16:00 魚沼の里出発

19:00 新宿駅到着、解散

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ビールの楽しみ方

皆様は今話題の”ジャパニーズ ビール”の存在をご存知でしょうか?
江戸時代の街並みを今に伝える埼玉県川越市に立地する小規模醸造が造る コエドビール。

ビールのワールドカップともいえる「World Beer Cup」で入賞、iTQiコンテストで3年連続で最高位の三つ星を獲得するなど
今や、世界のビールの専門家たちからも絶賛されている新しいカテゴリーのビールです。

地元の農産物を原料にビールと醸し出すことにこだわり、川越の伝統野菜である「さつまいも」を使用したビールはそのユニークさだけでなく、品質的にも世界から高い評価を受けています。

現在は、7人の日本人の職人たちの手によって丁寧にビールが醸し出されており、ビール通の間で話題となっています。

今回は、コエドブルワリーのリーダー ビール伝道師の松永将和さんにお越し頂き、ビールの魅力についてお話頂きます。

20134月に開催致しました第一回「ビールの発酵を学ぶ」会とは異なり、今回は、ご家庭でビールを最大限に楽しむためのコツや、ちょっとした知識を教えていただきます。

講義のあとは、日本で生まれたさまざまな個性の新しいビールと、日本古来の伝統発酵食とのマリアージュをコース仕立てでお楽しみください。

 

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テンペ教室

テンペという食品をご存知ですか?
テンペは大豆(豆類)をテンペ菌というハイビスカスの葉に棲む菌で発酵させたものです。

インドネシア発祥で、日本ではまだまだ馴染みの薄いテンペですが、本場のインドネシアでは年間40万トンも消費される国民食です。
※日本における納豆の消費量は24万トンです。

最近では、納豆菌よりも凄い力を持っていると言われているテンペ菌。
何がそんなに凄いのか?

「テンペ教室」では、テンペのプロフェッショナル入海健さんにお越しいただき、テンペ菌を微生物学の視点から観察することにより、テンペ菌の凄さ、テンペという食品の面白さを学びます。
実際にテンペ作りを体験、仕込んだテンペを持ち帰っていただき発酵させます。


テンペを使ったレシピ提案もあり、テンペバーガーのご試食もあり、テンペの全てがわかる講座です!
 

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発酵食堂 豆種菌 料理長による発酵料理教室

「発酵食堂 豆種菌」の長野真行料理長による発酵料理教室です。

実際にお店で出しているメニューのレシピや、料理長オリジナルのレシピを

ご家庭で簡単に再現できるようにアレンジしてお伝え致します。

発酵食堂の料理長ならではの、発酵料理のコツは、必見です。

一部、実習形式で行い、実習・デモンストレーション・調理のあとは

試食を含めたランチをお楽しみください。

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ビールの発酵を学ぶ~コエドビールと発酵食のマリアージュの会~

皆様は今話題の”ジャパニーズ ビール”の存在をご存知でしょうか?
江戸時代の街並みを今に伝える埼玉県川越市に立地する小規模醸造が造る コエドビール。

ビールのワールドカップともいえる「World Beer Cup」で入賞、iTQiコンテストで3年連続で最高位の三つ星を獲得するなど
今や、世界のビールの専門家たちからも絶賛されている新しいカテゴリーのビールです。

地元の農産物を原料にビールと醸し出すことにこだわり、川越の伝統野菜である「さつまいも」を使用したビールは
そのユニークさだけでなく、品質的にも世界から高い評価を受けています。

現在は、7人の日本人の職人たちの手によって丁寧にビールが醸し出されており、ビール通の間で話題となっています。

今回は、コエドブルワリーのリーダー ビール伝道師の松永将和さんにお越し頂き、ビールの発酵の仕組みについて、詳しく教えていただきます。
麦芽を使って麦汁を造る実験など、ビールの発酵にとって重要な「糖化」をその場で体験していただき、最後はコエドビールの試飲会です。
原料や発酵工程の違いよって醸し出される味の違いを体感して抱きます。
講義や実験のあとは、コエドビールと発酵食のマリアージュランチ会を開催致します。
日本で生まれたさまざまな個性の新しいビールと、日本古来の伝統発酵食とのマリアージュをコース仕立てでお楽しみください。

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キムチ作り教室
「キムチ」とは、韓国の漬物の総称です。
日本でキムチといえば白菜キムチ(ペチュキムチ)が一般的ですが、韓国でも家庭のキムチの定番はやはり白菜キムチです。
キムチ作りの味の決め手はなんといってもヤンニョム(薬念)、韓国語でたれという意味です。
ヤンニョムの仕上がりで、キムチの味が左右され、キムチ作りで一番気を使うところです。
日本発酵文化協会のキムチ作り教室では、ヤンニョムから皆さまと一緒に作り、ご自分で作った白菜キムチを持ち帰っていただきます。
この作り方さえ知っておけば、様々なアレンジができますのでとっても便利です。
 
※毎回ご好評をいただいております水キムチの作り方も伝授します。
 
水キムチとは水に浸かっている辛くないキムチのことで、この水キムチの中には植物性乳酸菌が1ml当たり3億個も入っているといわれています。
 

 

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新春!醤油初搾り

醤油教室で仕込み、各ご自宅で発酵・熟成した醤油を搾ります。

火入れも調整もしない、搾っただけの醤油は、生揚げ醤油といい、ビタミンや微生物の宝庫です。
フレッシュで、まろやかな味わいで、自分で半年間育てた醤油の味は格別です。

とても興味深いのは、同じ材料で同じ時期に仕込んだみなさんの醤油の味がそれぞれ異なるということ。

まさに微生物=生き物の働きです。

醤油搾りの後は、生揚げ醤油に適したレシピや搾った後の醤油カスの使い方をレッスン致します。

醤油カスは味もおいしく分解力もあり、日々のお料理にとても役立ちます。

さらに、プレミアムレッスンでは、各自の搾りたての1滴目の生揚げ醤油で築地から仕入れた新鮮なお刺身をお召し上がりいただきます。

豪華な刺し盛りと、搾りたての生揚げ醤油の他、美味しい発酵食をお召し上がりいただきます。

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あなたのキレイを作るダイエットセミナー
「あなたのキレイを作るダイエットセミナー」~美味しく食べて健康的にダイエット!~ ダイエットと聞くと、食べたいものを我慢しなくてはいけないとか、辛い運動をしなくてはいけないとか考えてしまいがち。そしてなかなか継続できない・・・ところが、そんなことはないのです。誰でもすぐにやせる方法はなくても、継続することで、やせる方法はあるのです。それが「食事改善のダイエット」です。 ご自身も7年前に13㎏のダイエットに成功し、2012年6月、【朝だから効く!ダイエットジュース(池田書店)】を出版された管理栄養士の岡田明子先生のよる出版記念セミナーです。 
 
【講座内容】
①   ダイエットの基本
②   腸内環境いついてダイエットに必要な栄養素とは?
③食事改善について現代人の食生活を何パターンか事例をあげて改善策をお伝えします。
④ダイエットジュースのついて
⑤ダイエットジュースデモ&試飲*デトックスジュース*アンチエイジングジュース
⑥ダイエットに効果的な豆種菌の発酵ランチ
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寺田本家的発酵道

創業330年。
寺田本家は現在、無農薬、無添加、そして全量昔ながらの生もと造りで独自のお酒を醸し出しています。
24代目である寺田優社長による昔から伝わるお酒造りを実践する現場の貴重な講義です。
身近な暮らしと健康を支えてくれる発酵とは何かを知り、微生物と仲良しになって、心豊かで心地よい自然に沿った発酵暮らしのヒントを伝えていただきます。

講義の後は、寺田本家の自然酒と豆種菌の発酵食のお食事会をお楽しみください。
発売前の新酒も試飲いただけます。

①      自然酒造り

②      発酵って?

③      感性を育む発酵

④      発酵で町おこし

⑤      寺田本家の自然酒と豆種菌の発酵食のお食事会

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日本ワインと発酵食のマリアージュの会

最近話題の日本ワイン。

実は発酵食と日本ワインの相性は抜群です。

「日本ワインを愛する会」の事務局次長である大滝恭子さんによる、ワインの造り方から1時間でわかる日本ワインについての講義、テイスティングの後は、豆種菌の発酵食をコース仕立てでマリアージュをお楽しみください。

第1部 座学(11:30~12:30)

①明日から使える!簡単ワインの基礎知識

②日本ワインについて

③日本ワインと発酵食のマリアージュ

第2部 テイスティング(12:30~13:00)

第3部 発酵食と日本ワインのお食事会(13:00~14:00)

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納豆教室

日本の発酵食品の中心的存在である納豆。

血液をサラサラにして生活習慣病を防ぐことで認知度が高まってきた納豆ですが

納豆のパワーはそれだけではありません。

トップモデルたちの間では、美容食として積極的に摂取されています。

日本発酵文化協会認定の納豆教室では、納豆の魅力や効果についての講義の後、

実際に納豆作りを体験していただきます。

ご自身でお作りになった納豆はご自宅にお持ち帰り頂き、発酵させていただきます。

実習後は、納豆の美容・健康によい食べ方や、納豆料理レシピをご紹介致します。

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魚の発酵料理教室

日本にはかぶら寿司、鮒寿司などの熟寿司をはじめ、魚を発酵させた発酵食品が数多く存在します。

魚の発酵食品は、保存性が高まるだけでなく、

ビタミンやミネラルなどの栄養価がUPし、美容や健康にもよい成分がたくさん含まれています。

日本発酵文化協会認定の魚の発酵教室では、魚の発酵食品における麹の効果などの講義の後、

麹漬けの刺身や魚の発酵出汁など、実際にご家庭で

お手軽に作ることのできる料理を伝授致します。

 

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