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麹の力

こんばんは
水曜日担当の発酵マイスターの鈴木あけみです。
夏休み中、甘酒を作るべく神田明神へ麹を買いに出かけました。
天野屋さん。。世間が休みですから、当然ですよね。お休みでした。
偶然の出会いとは不思議なもので、鳥居をくぐって右手の三河屋綾部商店さんの
麹を購入することができました。注文してから計って下さいます。
こちらの麹は、ちょっとパラっとした感じ。モコモコしてません。
私は、麹を買うと、まず匂いを嗅いでみます。ん〜微かに麹の香り。パラっとした感じだけど、手でギュって握ってみると、固まる感じ。この感じで、どれぐらい水分が必要か予測します。
三河屋さんの麹
ちょっとお水多めがいいかな?まず甘酒を作ってみました!トロッとしてます。
分解が進んでる感じ。あまり、麹の香りがしないので、麹の香りが苦手な人でも大丈夫な感じです。以前、八海山の麹で甘酒を作った時、サラッとしてクセが全くありませんでした。それは、みがかれたお米(精米歩合が低いほどより高度に精白されています)で麹を作る為と麹菌のせいだと思っていました。これは?みがかれたお米の麹なのか?麹菌のせいか?これは、麹屋さんに聞いても教えてくれません。麹の勉強を始めた頃、親切にいろいろ教えてくださる麹屋さんにお聞きしたら、「長年の経験で麹菌の種類も配合もつくるものに対してベストの配合になってますよ!」ってお答え。
比べている間に、これには、ここの麹って感じで自分で使い分けてます。
三河屋さんの甘酒
分解が早いので、塩麹とトマトの塩麹(お水の代わりに生のトマトをジュースにしたものを使いました)を作ってみると。。
3日で、麹がぷっくりしてきました。まだ旨みもなく、塩角も取れていない感じです。
あと3日もするとトロトロな感じになると思います。きっと室内はクーラーで涼しいから、思ったより発酵が進まなかったのです。
塩麹とトマト塩麹
トロトロの甘酒で、べったら漬けをつけてみました。
お砂糖は使っていませんが、麹が大根の甘さを上手く引き出しています♪
べったら漬けべったら漬け2
大根には、コラーゲンの合成に必須のビタミンCがたくさん含まれています。期待が予感されます。お野菜を上手にとって夏の疲れを出さないようにしたいですね。

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