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発酵ジュースと酵素ジュース

毎日ほんとに暑いですね~!皆様、体調管理大丈夫でしょうか?
私は、あれから随分頑張って水分摂取に心がけております。水分・塩分・睡眠、大事ですね!

発酵プロフェッショナル 発酵ライター 浅川つぐみです。

この夏は、涼しげで爽やかな発酵ジュースのワークショップを、私の個人活動の場でさせていただております。

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元々、天然酵母についてはかなり勉強してきたのですが、それはパン種にするために学んでおりましたが、ジュースとして飲む用に作るのもとても美味しく、市販の添加物が含まれているジュースやシロップより、素材がわかっているという点で安心なので良く作っていました。

今回のワークショップでは、私にとってはとても教えるのに難しい講座となっています。
というのは、巷の酵素ジュースのイメージというものが強すぎて、お伝えすることがとても難しくかんじられました。
発酵ジュースと酵素ジュースとどう違いますか?とよく聞かれます。
作り方、分量は、ほぼ同じです。
私は、フルーツの酵母の発酵としてとらえているので発酵ジュースと呼んでいます。

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酵素と酵母という言葉はとても似ています。
酵素はタンパク質で生命体ではなく、酵母は真菌類なので生きており、全く違うものです。
あの酵素ジュースのブクブクと泡立っているのは、天然酵母のアルコール発酵なのでは?と私は思うのです。
酵母も発酵していく過程で酵素を発生しますが、それは素材のフルーツの酵素が出ているのかどうかはわかりません。

私が巷で酵素ジュースと呼ばれるもので危惧することは、手に付着している常在菌を利用して発酵させるという所です。
これは、公衆衛生の面からみるととても怖いことで、生のフルーツにお砂糖をたっぷり入れて常温に置くと発酵が始まります。
そこには、塩分も何も雑菌をブロックする物はないのです。
そこに綺麗に洗った手を入れかき混ぜて常在菌を入れ、発酵を促す。たしかに、愛着がわきますよね?

ですが、自分ではなく、見ず知らずの他の誰かが、どんな場所で作っているかもわからず、3~5日間一日2回、素手でかき混ぜて常在菌で育ててくれたジュースを飲むことが出来るでしょうか?
「う~ん」考えちゃいますね!

怖い食中毒菌の中に、黄色ブドウ球菌というものがあります。これは毒素型の強い菌で、潜伏時間は、1~5時間、27分で100,000個の分裂速度を持ちます。
化膿した傷、毛髪、鼻腔、手指等にいます。
もしも手荒れした手で瓶の中をかき混ぜ、塩分なにも雑菌をブロックする物がない場合、雑菌を入れてしまったら、そこは雑菌の温床です。

酵素ジュースがデトックスになり、ダイエットに効果があると聞いていたとしたら、本当は食中毒かもしれない状況を、デトックスと勘違いしてしまう心配もあります。

発酵と腐敗は紙一重です!
健康の為に飲む健康ジュースが、お医者さんのお世話になる危ないジュースになってはいけないのです。

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身体に良い食品を取って、日本の医療に携わる方達の過酷な労働時間と医療費を節約しないといけないはずなのに、逆にお世話になってはいけませんよね。

安全な環境で作ることを心がけましょう。

基本の手洗いというのは、
①流水で洗う。②洗剤を手に取る。③手のひら、指の腹面を洗う。④手の甲・背を洗う。⑤指の間を洗う。⑥指先を洗う。⑦手首を洗う。⑧洗剤を十分な流水で洗い流す。⑨手を拭き乾燥させる。⑩アルコールで消毒する。・・・というのを2セットします。
あとは、爪の間をブラシで洗うのもおススメです。

私はおススメしませんが、常在菌で酵素ジュースを作りたい方は、しっかり手洗いをしたうえで、『自己責任』のもと、発酵食品を楽しみましょう!!

夏の暑さは、菌の増殖も活発にします。衛生に気を付けて素敵な発酵生活を楽しみましょうね!

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