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味噌の話が終わってなかった・・・

発酵マイスター2期生、松尾かほるです。
毎度ご無沙汰しています。
以前作った手前味噌の行方です。
そういえば、仕込みのその後のことを書いてなかったですね。

miso_dopo
(最初に仕込んだ時から、2か月弱が経過してもあまり色の変化がなかった・・・)

海外レポート投稿のお話をいただいた時、
短期間で居住地を変えなければならなかった都合、極力短期で作る方法を相談し着手しました。
理論上は一か月から一か月半程度で出来上がる配合にすれば・・・ということで、お味噌を作ってみたのです。
乾燥麹と大豆とお塩とで・・・。

・・・結論としては、お味噌汁が作れるようなお味噌にはなりませんでした。
そもそも『自分がイタリアで作った味噌で、美味しい味噌汁を飲みたい!』と思ったので、この点では失敗であります。
デパ地下などをぐるぐる回っていると、魚や肉の西京漬けがよく売られていますが、
言ってみたら味醂やほかの調味料を加えることなく、この味噌風発酵調味料1つで、美味しい西京漬けが作れちゃう・・・的な調味料が出来ました。

寝かせる期間を短くするため、麹の割合がかなり多く甘くなるのはわかっていたのですが、
塩分濃度が相対的に下がっていたので、保存性がやや損なわれ賞味期限も短くなります。
今回のお味噌作りですが、うまく味噌にならなかった理由として考えたこと:(あくまで仮説)
理由1)理論上は1か月強で出来上がるものの、いわゆる一般的なお味噌として使用を考えると、
もっと大豆の分量を増やして、発酵文化協会の味噌作り教室のように、最低でも3、4か月は必要なのでしょう。
そもそも、お味噌作りとはそういうものなんだと。
実は今回、出来上がったあともなんだかボソボソしていて、しっとりと仕上がりませんでした。なので・・・
理由2)豆の中までしっかり水と火が通っていなかった。
豆の浸湿時間が足りなかったか、また圧力鍋がない環境なので、茹で時間が短すぎたのではないかと思ってます。
ホームステイ先の家族と共用のキッチンですから、ガス代と長時間占拠するのが憚られました(笑)

ちなみに「失敗」と書いておいて何ですが、この西京漬けのような甘い発酵調味料はよく働いてくれました。
分厚い豚のロース肉をしっかり柔らかくし、甘みとうまみがぎっしりで、この調味料をプレゼントしたら同居の子が喜んでくれました。

・・・ただ、この役割だけだと減りがとても遅いのですよ・・・。
友人にもおすそ分けをしましたが、作成後1か月半を過ぎると酸っぱい匂いがするようになり、次の段階に進んでしまったようです。
そうなったら、諦めるしかないですね(笑)

※同時に作った醤(ひしお)・塩麹は、短期間で日本と同じようにちゃんと出来ました。(お水は硬度が低そうなミネラルウォーターを使用)
醤に使用した醤油はこちらでも手に入る、某有名企業のものでしたが、口に残る塩角が強く、
醤に生まれ変わった後もこの塩角が味に影響してしまいました。
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今回は入手できる材料が限られたせいではありますが、
ある程度材料にもこだわりを持って作った方がいいですね。

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