当サイトはリンクフリーです

リンクについて詳しくはこちらから

Twitter FaceBook

塩麹と野菜たち

こんにちは。発酵マイスター、二期生の松尾かほるです。

今日は先日仕込んだ味噌や醤さんたちの途中経過です(・ω・)ノ
<味噌>
まだ変化が起きてるのかどうかもわかりません…。理論上は一ヶ月で出来上がる予定ですが、不安です。以上(笑)
今日のところは画像は無しです。
<醤(ひしお)>
DSC05332
もう少しでしょうか。
香り高くなってきましたが、まだ硬いです。あと一踏ん張りでしょうね。
<塩麹>
6日目には完成。
DSC05804
今回塩は、有機商品のお店で購入したもので、今回の全部に使っています。
スーパーだと同じような海塩しか見つからず…
濃度はおよそ18%、のはず。だってお母さんのスケールが、量るたびにメモリがぶれるぶれる(笑)
何度か計り直してそういうことにしました。
完成したら、麹の甘みと塩がちょうど良くまとまってました。
もしかしたら、もう少し濃度が低いかもしれません。
塩麹がおそらく苦味野菜と合うんじゃないかと思い、早速シンプルに使ってみました。
イタリアに来て、野菜そのものがすごくうまい!と気づきました。
なので、シンプルに食べてます♪
こんな感じ。
426444_473512446029898_1904297289_n
カルチョーフィ
(英名:アーティチョーク、にほんご:チョウセンアザミ)
カルチョーフィは沢山の種類があり、なので旬にも幅があり2月~4月になります。
確かに3月も半ばに入り、筆のような形状から、丸っこい団子状のカルチョーフィを多く見かけるようになりました。
日本では馴染みがありませんが、こちらではスーパーでも市場でも普通に売ってるおなじみの野菜です。
cal
あくが強く、切り口が酸素に触れるとすぐ黒く変色します。レモン水につけながら切っていきます。
オリーブオイルとレモン汁をかけ生で食べる方法もあるようですが、私は口に残るエグミが少し苦手なので(ワインの強力なタンニンみたい)、炒めるようにしてます。
そういえば、こちらの人はブドウも皮ごといきます。これもしぶしぶなのですが、普通に食べてるのを見ると、口の中がえぐみに強い民族なんでしょうね(笑)
さて、カルチョーフィは他にもリゾットの具材に使ったり前菜としてトマトと一緒に煮込んだり。
結構長時間煮込み続けたりしますが、丈夫です。
私は手間をかけられないので薄切りにして、短時間でささっと焼きます。
塩麹を使いましたが焦げるので、火を止める少し前に入れて、ささっと和えたら出来上がりです。
簡単すぎるっ(笑)
麹の甘さが、火が通ってまろやかになったカルチョーフィの苦味やえぐみと仲良くなってます。お気に入りの組み合わせです。

おまけで「ビエトラ(にほんご:不断草)」もゆでて塩麹を載せてみました。

DSC05875 DSC05908
通年で収穫できる野菜です。
沖縄にはあるようですね。ホウレンソウの仲間だそうです。
ゆでるとホウレンソウに通じる土っぽさがあり、結構な甘みを感じます。パンチの強いイタリアでお見かけする野菜たちの中では優しいと思います。

コメントは受け付けていません。